辅料是鸡尾酒调缓料和（）的总称。A、调味B、调香C、调色D、调酒精度

第1题：

第2题：

第3题：

制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→（）→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。

• A、爆炒
• B、干炒
• C、滑油
• D、调拌

正确答案:C

第4题：

勾芡工艺实质是一种（）工艺。

• A、调味
• B、增稠
• C、调色
• D、调香

正确答案:B

第5题：

利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

• A、辅助调味法
• B、调味增香法
• C、除腥调香法
• D、加热增香法

正确答案:D

第6题：

下列关于调味料的说法不正确的是（）。

• A、食盐属于咸味调料
• B、食醋属于酸味调味品
• C、蚝油属于咸味调料
• D、酒属于调香料

正确答案:C

第7题：

运用（）可以改善和调节菜品质感风味。

• A、调味工艺
• B、调色于段
• C、调香处理
• D、拼摆工艺

正确答案:A

第8题：

勾芡与调色、调味间的关系是（）。

• A、先勾芡再调色、调味
• B、先调色，再勾芡，最后再调味
• C、先调色、调味再勾芡
• D、调色、调味与勾芡同时进行

正确答案:C

第9题：

高级调酒师要能够调别80款以上常见的鸡尾酒。

正确答案:正确

第10题：

根据生产方法，习惯上将酒分成三大类即（）、（）、（）。在调制鸡尾酒时一般常以（）作基酒，（）作调香调甜的辅料。

正确答案:发酵酒；蒸馏酒；配制酒；蒸馏酒；配制酒

第11题：

根据鸡尾酒成品的状态分类为（）

• A、冲调鸡尾酒
• B、调制鸡尾酒
• C、冰制鸡尾酒
• D、预调鸡尾酒

正确答案:A,B,D

第12题：

第13题：

第14题：

八角、桂皮属于（）

• A、调味料
• B、调色料
• C、调质料
• D、调香料

正确答案:D

第15题：

拌类菜品的主要调味形式属于（）。

• A、烹前调
• B、烹中调
• C、烹后调
• D、烹前调味烹后补充

正确答案:D

第16题：

下列关于调味料的说法不正确的是（）。

• A、食盐属于咸味调料
• B、食醋属于酸味调味品
• C、蚝油属于成昧调料
• D、酒属于调香料

正确答案:C

第17题：

下列正确的卤水调配操作程序是（）。

• A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
• B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
• C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
• D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

正确答案:C

第18题：

液态法白酒是以含淀粉和糖类物质为原料，采用液态固态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，（），勾兑而成的白酒。

• A、加入香精
• B、加入粮食酒
• C、用粮食酒串香或用使用香精调味调香
• D、用香醅串香或用食用添加剂调味调香

正确答案:D

第19题：

调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

• A、调味料
• B、香辛料
• C、佐助料
• D、主配料

正确答案:A

第20题：

鸡尾酒的基本结构是由三部分组成，即基酒，辅料和（）。

• A、果汁
• B、调味料
• C、装饰物
• D、糖

正确答案:C

第21题：

中级调酒师要求能够调别各类常用鸡尾酒（）款。

• A、20
• B、30
• C、40
• D、50

正确答案:D

第22题：

中级调酒师应能够调别各类常用鸡尾酒50款。

正确答案:正确

第23题：