烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

第1题：

第2题：

菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

• A、口味
• B、口感
• C、色彩
• D、形态

正确答案:B

第3题：

菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。

• A、程序
• B、数量
• C、口味
• D、重量

正确答案:C

第4题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第5题：

菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

• A、菜肴的质量
• B、菜肴的档次
• C、菜肴的质地
• D、菜肴的口味

正确答案:B

第6题：

只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。

• A、形态美
• B、质地美
• C、色泽美
• D、口味美

正确答案:B

第7题：

菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

• A、调味
• B、烹调
• C、腌渍
• D、加热

正确答案:A

第8题：

分割与剔骨整理必须符合（）要求。

• A、原料质地
• B、原料口味
• C、原料色泽
• D、烹调

正确答案:D

第9题：

原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

• A、数量
• B、质量
• C、口味
• D、色泽

正确答案:B

第10题：

烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。（）

正确答案:正确

第11题：

西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以浇上沙司，使其口味更富有特色。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

第14题：

中国菜肴的灵魂是（）。

• A、口味
• B、色泽
• C、形状
• D、质地

正确答案:A

第15题：

菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

• A、色泽
• B、口味
• C、质地
• D、质量

正确答案:D

第16题：

干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。

正确答案:正确

第17题：

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• A、确定菜肴的品种
• B、确定菜肴的质地
• C、确定菜肴的数量和价值
• D、确定菜肴的色泽和造型

正确答案:D

第18题：

烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

• A、成菜口味
• B、菜肴规格
• C、菜肴质量
• D、成菜要求

正确答案:A

第19题：

糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。

正确答案:正确

第20题：

菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

• A、不同色泽
• B、不同口味
• C、不同形状
• D、不同质地

正确答案:D

第21题：

菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、定义
• B、方法
• C、形式
• D、意义

正确答案:D

第22题：

烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。

• A、味道
• B、口味
• C、质量
• D、味

正确答案:B

第23题：