参考答案和解析
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第1题：
客人要求退菜，应怎样处理？
正确答案:一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。 -
第2题：
简述麒麟菜的分布
正确答案:热带及亚热带性海藻。从世界的分布范围来看，它是以赤道为中心，向南北两方延伸的。 -
第3题：
简述脱氢反应系统的正常停工程序（不含退油工作）。
正确答案: ①当接到停工指令后，通知可能受到影响的相邻岗位，脱氢反应加热炉开始降温，请有关岗位注意调整操作；
②脱氢反应加热炉以30～50℃/h的速度降温，当加热炉出口温度降至460℃时，关富裕氢气出料阀，停注水，停双烯选择加氢装置氢气进料。当加热炉出口温度降至390℃时通知司炉岗位做好熄火嘴降温的准备，将油切出反应器，脱氢进料控制阀旁路分别进脱氢气液分离罐和脱氢提馏塔，脱氢反应加热炉出口温度控制在390℃恒温，进行热氢吹扫，2小时后脱氢反应加热炉继续以30～50℃/h的速率降温，至熄火。打开两台脱氢反应器的所有出、入口大阀和8"还原阀门，吹扫2小时；
③循环氢气压缩机维持运转直到脱氢反应器出口温度与压缩机出口温度接近且不再变化时，停循环氢气压缩机；
④循环氢气压缩机停运后，安排脱氢反应系统气体置换。 -
第4题：
若客人人数减少要求退菜，怎么处理？
正确答案:1、如此菜可回收，不会造成损失，则楼面领班或主管根据实际情况帮助客人退菜，并回收至厨房。
2、如此菜已不可回收，如海鲜、肉类等，则楼面不得给予退菜，如楼面私自退菜而造成的损失，由厨房监督，财务部核查，经确定后楼面按售价赔偿。 -
第5题：
若上菜不及时退菜，该怎么处理？
正确答案:客人点单后楼面必须立即下单给厨房，制作时间较长的菜必须知会客人，处理情况如下：
1、如因楼面点单后下单太晚的，或未告知客人部分菜需要较长的时间制作而产生的损失，由楼面按售价赔偿。（下单时要在点菜单上注明点菜时间）
2、如因厨房制作超时，由厨房按价赔偿。财务部查实上菜时间。
3、如楼面和厨房不能确定谁的责任，则由楼面和厨房共同赔偿。 -
第6题：
如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
正确答案:负责其桌的服务员立即汇报给楼面领班或者主管，由楼面领班或主管确定是否确实为菜品质量问题。
1、经确定为菜品质量问题，楼面领班或主管给予客人退菜，如客人要求赔送菜品或其它，楼面主管根据实际情况和自已的权限适量给予补偿。由于质量问题产生的退菜所造成的菜品损失、赠送损失等由厨房承担。
2、经确定非菜品质量问题，不得给予退菜，如楼面领班或其它管理人员私自给予客人退菜，则造成的退菜损失由楼面退菜人自行承担。 -
第7题：
配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。
- A、打荷工作程序
- B、退菜处理规程
- C、加工规格标准
- D、配菜出菜制度
正确答案:D -
第8题：
客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
正确答案: 客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。 -
第9题：
宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
正确答案: 虚心听取客人意见，并及时反映给后厨。（可让客人填写意见单） -
第10题：
客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
- A、不能退菜
- B、也应退菜
- C、与经理商量后再定
- D、视客人的态度来定
正确答案:B -
第11题：
如果送上客人自己点的菜时，客人又要退，但又不属于质量问题，（）。
- A、不应同意退菜
- B、应该同意退菜
- C、不应给予退菜
- D、与经理商量后再决定
正确答案:A -
第12题：
单选题配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。A打荷工作程序
B退菜处理规程
C加工规格标准
D配菜出菜制度
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
客人提出退菜，单据必须由（）确认。
正确答案:餐厅主管或分管值班经理 -
第14题：
华中世纪星系统数控车床采用G32指令加工螺纹时候（）。
- A、注意螺纹的升速和降速，与退刀程序段（两段），进刀程序段配合使用
- B、因为有退刀槽，所以不需要升速和降速，直接与退刀程序段（两段）
- C、注意螺纹的升速和降速，与退刀程序段，进刀程序段配合使用
- D、因为有退刀槽，所以不需要注意螺纹的升速和降速，与退刀程序段（两段），进刀程序段配合使用
正确答案:A -
第15题：
用餐过程中，客人提出退菜时服务员应该怎样处理？
正确答案:①分析客人退菜的具体情况和原因，区别处理
②说明有几种情况及其具体处理方法。 -
第16题：
简述有可能产生退菜的因素。
正确答案:菜品质量问题（包括菜的变质和口味不符等）、上菜不及时、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错、客人人数减少要求退菜、客人点错单、菜里出现异物、其它原因。 -
第17题：
若客人点错单菜品要求退菜，怎么处理？
正确答案:可回收情况而定，如可回收，未造成损失，则可退菜。如不可回收造成损失，由客人自行负责，楼面不得私自给予退菜，否则由楼面赔偿。 -
第18题：
若收银员或服务员在点菜录入电脑时出错导致退菜，怎么处理？
正确答案:1、如厨房未做出成品，可以给予退菜，但是要给相应人员给予一定的惩罚。
2、如厨房已做出成品，可以视情况看是否退菜，如不能退菜，那相关人员需参照员工手册或酒店管理制度给予纪律处罚。
3、如厨房已做出成品，及时推销成功，则无需赔偿。但需参照员工手册或酒店管理制度给予纪律处罚。 -
第19题：
客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
正确答案: 上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现没有蒸熟有血丝应立即打回厨房，重新浇油（没熟剔骨也是很难的）。如发生了这种事情应及时向客人道歉，并询问客人是否拿去厨房重新浇油。对不起“先生/小姐，我帮您拿去厨房重新浇油，鱼肉的限度是不会受影响的，您看行吗？ -
第20题：
客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
- A、无条件的退菜
- B、考虑给予退菜
- C、答复不能退菜
- D、答复客人稍等
正确答案:A -
第21题：
宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
正确答案: 无论菜肴吃剩多少，只要宾客有退菜的理由一律为宾客退。 -
第22题：
简述广州菜或潮州菜或客家菜的特点。
正确答案: 潮州菜的特点：潮州菜（又名潮汕菜）发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语.故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。潮州菜源于闽某，又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。清代，有新兴城巾汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。潮州菜的主要特点有：
（1）以海鲜见长，制作精巧，格局讲究。
（2）多素菜，富于田园风味
（3）多甜菜，寓意生活甜美
（4）多咸菜，雅俗共赏 -
第23题：
单选题关于处理就餐服务中的问题时，下列说法不正确的是（ ）。A当宾客在进餐过程中提出退菜时，服务员应马上与厨房联系，如厨房还未下料制作，可予退菜
B如已出菜上桌，如属质量问题，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意
C如已出菜上桌，服务员应当拒绝退菜
D出菜上桌以后，如属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包
正确答案： C解析：
如果已出菜上桌，就要弄清事由，具体对待：属质量问题，如原料变质、不卫生、烹调质量低劣，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意；属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包。