简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。
题目
简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。
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第1题：
简述食品中多环芳烃的来源。答案：解析：(1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。
(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。
(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染多环芳烃。
(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。
(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。 -
第2题：
属于间接致癌物的是A.铬及其化合物、镍及其化合物、烟灰和焦油(含多环芳烃)、双氯甲醚
B.双氯甲醚
C.烟灰和焦油(含多环芳烃)
D.镍及其化合物、石棉、烟灰和焦油(含多环芳烃)、双氯甲醚
E.石棉答案：C解析： -
第3题：
多环芳烃化合物最主要来源于（）。
- A、盐腌食品
- B、发酵食品
- C、糖渍食品
- D、烘烤和熏制的食品
正确答案:D -
第4题：
去除食品中的多环芳烃可用（）、（）的方法。
正确答案:吸附剂吸附；日光紫外线照射 -
第5题：
食品中多环芳烃污染的来源有哪些？
正确答案: ①原料污染例：烟尘污染
②烹调方法例：熏烟
③直火烤制脂肪热聚形成
④有机物焦化例：烧焦、煮焦、炸焦
⑤焦油、油墨来自于不卫生的包装纸的迁移 -
第6题：
食品中多环芳烃来源于（）、脂肪热聚和有机物焦化。
正确答案:熏烟 -
第7题：
请简述多环芳烃在环境的来源，迁移和转化。
正确答案: 来源：1）天然来源
2）人为来源
迁移和转化：1）高温过程形成的PAH大多随烟尘、废气被排入到大气中。
2）和各种类型的固体颗粒物及气溶胶结合在一起。
3）进行干、湿沉降等都受其粒径大小、大气物理和气象条件的支配。
4）多环芳烃在紫外光（300nm）照射下很易光解和氧化。
5）多环芳烃也可以被微生物降解。 -
第8题：
请简要说明食品中色素的来源。
正确答案: 食品中色素主要有三方面来源：
（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；
（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。
（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。 -
第9题：
问答题简述多环芳烃的来源和食品污染途径？正确答案： 多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。主要来源是食品加工过程和环境污染所致。
食品污染途径：食品加工存储过程；各种废水废渣和废气对环境的污染也是造成食品受到污染的另一个途径。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述多环芳烃的预防措施正确答案： 1.防止污染
（1）改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。
（2）加强环境治理，减少环境对食品污染。
（3）油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如我国传统食品炸油条中苯并（a）芘的检出量为11mg/kg，油饼中的检出量为6~9mg/kg，因此应减少油炸食品的食用量，此外新鲜油脂炸出的食品中苯并（a）芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。
（4）粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污。
（5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
预防措施
2.防止多环芳烃的预防措施
⑴防止污染
（1）改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。
（2）加强环境治理，减少环境对食品污染。
（3）油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如我国传统食品炸油条中苯并（a）芘的检出量为11mg/kg，油饼中的检出量为6~9mg/kg，因此应减少油炸食品的食用量，此外新鲜油脂炸出的食品中苯并（a）芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。
（4）粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污。
（5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
⑵去毒
食品中的PAH可用吸附法去除，活性炭是常用的从油脂中去除PAH的吸附剂。浸出法生产的菜籽油用0.3%或0.5%的活性炭处理，在90℃温度下搅拌30min，140℃、 91.3kPa真空度下处理4 h，可除去89.18%~94.73%的苯并（a）芘。
蔬菜水果清洗可去除部分PAH，但效果不理想，仅能去除约10%的PAN，此外，阳光与紫外线照射也能使食品中PAN含量降低。
⑶制定食品容许限量标准解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。正确答案： 食品中多环芳烃的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；
（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分，用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。
（3）制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题去除食品中的多环芳烃可用（）、（）的方法。正确答案： 吸附剂吸附,日光紫外线照射解析： 暂无解析 -
第13题：
属于非遗传毒性致癌物的是A.铬及其化合物、镍及其化合物、烟灰和焦油（含多环芳烃）、双氯甲醚
B.镍及其化合物、石棉、烟灰和焦油（含多环芳烃）、双氯甲醚
C.烟灰和焦油（含多环芳烃）
D.石棉
E.双氯甲醚答案：D解析：非遗传毒性致癌物为不直接与DNA反应，通过诱导宿主体细胞内某些关键性病损和可遗传的改变而导致肿瘤的化学致癌物。包括：①细胞毒性致癌物，可能涉及慢性杀灭细胞导致细胞增殖活跃而发癌，如次氮基三乙酸、氮仿；②固态致癌物，物理状态是关键因素，可能涉及细胞毒性，如石棉、塑料；③激素调控剂，主要改变内分泌系统平衡及细胞正常分化，常起促长作用，如乙烯雌酚、雌二醇、硫脲；④免疫抑制剂，主要对病毒诱导的恶性转化有刺激作用，如嘌呤同型物；⑤助致癌物，只单独接触无致癌性，在接触致癌物之前或同时接触可增加肿瘤发生。如乙醇、二氧化硫等；⑥促长剂（促癌剂），本身不能诱发肿瘤，只有作用于引发细胞才表现其致癌活性，如TPA，DDT，苯巴比妥，灭蚁灵；⑦过氧化物酶体增殖剂，过氧化物酶体增殖导致细胞内氧自由基生长，如安妥明、二邻苯二甲酸酯。 -
第14题：
简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
正确答案: 主要来源包括：
①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；
②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；
③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；
④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。
主要转移途径有如下几种：
（1）向植物性食品的转移；
（2）向动物性食品的转移；
（3）向水生生物体内转移。
食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。 -
第15题：
以荧光分光光度法测定TSP中苯并芘为例，说明测定多环芳烃的几个主要步骤及其原理。
正确答案: 采样（同TSP，同时测流量）；提取：将已采集颗粒物的玻璃纤维滤膜置于索氏提取器内，加入提取剂（环己烷），在水浴上连续加热提取，后于浓缩器中浓缩；分离：根据试样在两相中分配系数不同，将被测组分用纸层析法分离出来。将滤纸条晾干后，减下斑点用适宜溶剂洗脱（丙酮）；测定：多环芳烃是具有派-派电子共轭体系的分子，当受适宜波长紫外光照射时，便吸收紫外光而被激发，放出能量，发出比入射光波长稍长的荧光。 -
第16题：
简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。
正确答案: 食品中多环芳烃的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；
（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分，用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。
（3）制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制 -
第17题：
食品中多环芳烃的来源有哪些？
正确答案: （1）原料污染例烟类污染。
（2）烹调方法污染例烟熏。
（3）直接热制脂肪热聚形成。
（4）有机物焦化例烧焦煮焦炸焦。
（5）焦油、油墨、来自不卫生的包装纸的迁移。 -
第18题：
环境中多环芳烃主要来自（）
- A、多环芳烃的使用
- B、多环芳烃的生产
- C、火山喷发
- D、有机物的燃烧和热裂解
正确答案:D -
第19题：
简述食物多环芳烃污染的来源。
正确答案: （1）食品在烘烤或熏制时直接受到污染；
（2）食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成；
（3）土壤、水、大气飘尘直接污染；
（4）食品在加工及包装过程中污染；
（5）在柏油路上晒粮使粮食污染。 -
第20题：
问答题简述食品中多环芳烃的来源。正确答案： (1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(α)P)。烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成B(α)P,附着于食物表面。食物炭化时,脂肪热聚合生成B(α)P。
(2)油墨污染。油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以污染食品。
(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃,石油沥青中B(α)P含量较煤焦沥青少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,可被多环芳烃污染。
(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油,可以使食品污染多环芳烃。
(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。正确答案： 主要来源包括：
①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；
③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；
④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。
主要转移途径有如下几种：
（1）向植物性食品的转移；
（2）向动物性食品的转移；
（3）向水生生物体内转移。
食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。正确答案： (1)减少污染。改进食品的烤熏工艺;使用纯净的食品用石蜡做包装材料;加强环境质量监控,减少多环芳烃对环境及食品的污染。
(2)限制食品中B(α)P的含量。人体每日摄入B(α)P的量不宜超过10μg。如果每人每日进食1kg食物,则在食物中B(α)P的含量不应超出6μg/kg。
我国目前制定的卫生标准要求:熏烤动物性食品中B(α)P含量≤5μg/kg(GB 7104—86),食物油中B(α)P含量≤10μg/kg(GB 2716—88)。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。正确答案： 食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；
（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；
（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；
（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
（5）污染的水可使水产品受到污染；
（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。
预防措施：
（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。
（3）制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。解析： 暂无解析