简述口蹄疫病畜肉的处理。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

第5题：

确检是口蹄疫时应迅速上报疫情，死畜焚烧或深埋，病畜和可疑病畜扑杀处理。

正确答案:正确

第6题：

口蹄疫死畜要（），病畜和可疑病畜要扑杀处理。

• A、抛弃
• B、化制
• C、高温处理
• D、焚烧

正确答案:D

第7题：

对囊虫病畜肉应如何处理？

正确答案: 我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm²面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm²面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm²有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm²囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm²有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。

第8题：

患何种疾病的病畜肉经后熟过程可达到无害化（）

• A、猪丹毒
• B、布氏杆菌病
• C、结核病
• D、口蹄疫
• E、炭疽病

正确答案:D

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

第17题：

某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2m深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病（）

• A、结核
• B、炭疽
• C、猪瘟
• D、口蹄疫
• E、布氏杆菌病

正确答案:B

第18题：

条件可食肉是指（）

• A、不新鲜的畜肉
• B、轻度腐败变质的畜肉
• C、受意外伤害死亡的畜肉
• D、经无害化处理后可食用的病畜肉

正确答案:D

第19题：

屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？

正确答案: 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。
影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
畜肉自溶的表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响：：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
畜肉腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：