在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺E、β-胡萝卜素

第1题：

第2题：

什么是发色助剂？

正确答案:发色助剂是指本身没有发色作用，但可促进硝酸盐和亚硝酸盐发色的一类物质，通常与发色剂协同使用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖等。

第3题：

什么是发色助剂？简述其种类及作用。

正确答案: 发色助剂本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质
种类：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺（维生素B5，尼克酰胺）
作用：Vc、异Vc及其钠盐——提高发色效果：防止NO₂的氧化，使生成更多的NO；
防止Mb氧化；使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；防止因氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝
烟酰胺——提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；阻断亚硝胺的形成。

第4题：

抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。

正确答案:正确

第5题：

腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

正确答案:亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸

第6题：

在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。

正确答案:L-抗坏血酸；烟酰胺

第7题：

发色助剂

正确答案:在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。

第8题：

发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。

• A、菜制品
• B、酱菜制品
• C、咸腌制品
• D、蔬菜腌制品

正确答案:D

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

碘主要存在于（）中。

• A、肉类
• B、腌制品
• C、半成品
• D、海产品

正确答案:D

第14题：

食品中最常用的发色剂是（）和（）。

正确答案:硝酸钠；亚硝酸钠

第15题：

常用的肉类发色剂为（）和（）。

正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐

第16题：

腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

正确答案:正确

第17题：

在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

• A、L-抗坏血酸
• B、核黄素
• C、硫胺素
• D、β-胡萝卜素

正确答案:A

第18题：

在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。

正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

第19题：

常用的发色助剂有（）。

正确答案:抗坏血酸钠和烟酰胺

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：