配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。

第1题：

配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。

• A、小料
• B、大料
• C、作料
• D、碎料

第2题：

按配菜对象分类，配菜分（）

• A、设计配菜与配料配菜
• B、生料配菜与熟料配菜
• C、热菜配菜与冷菜配菜
• D、执单与拼盘

第3题：

（）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。

第4题：

净料是指能直接（）成菜点的原料。

• A、主料
• B、配制
• C、配料
• D、调料

第5题：

餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。

第6题：

根据对象，配菜可分为（）两种类型。

• A、热菜配菜和冷菜配菜
• B、主料配菜和主副料配菜
• C、设计配菜和配料配菜
• D、大菜配菜和小吃配菜

第7题：

单位菜点成本是指单一菜点所用的（）、配料成本和调味品成本之和。

• A、主料成本
• B、净料成本
• C、毛料成本
• D、销售成本

第8题：

“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于（）的配菜方法。

• A、配单一料
• B、配主辅料
• C、异色搭配
• D、配多种料

第9题：

配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

• A、原料品种
• B、主料与配料
• C、主料与调料
• D、配料与调料

第10题：

营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配（）菜，因为它含营养素种类不全。

• A、原料
• B、单料
• C、主料
• D、配料

第11题：

第12题：

第13题：

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。

• A、主料
• B、配料
• C、辅料
• D、组配菜肴

第14题：

配菜与主菜的搭配上应注意（）

• A、配料与主料量一致
• B、配料与主料质地搭配
• C、每种食物混在一起
• D、配料烹调方法与主料无关

第15题：

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

• A、热菜配菜
• B、冷菜配菜
• C、设计配菜
• D、配料配菜

第16题：

配菜就是关于（）之间的相互配合。

• A、主料与调料
• B、主料与配料
• C、调料与配料
• D、主料、配料、调料

第17题：

单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的（）成本、配料成本和调料成本之和。

• A、生料
• B、熟料
• C、主料
• D、燃料

第18题：

“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。

第19题：

酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。

• A、主料
• B、毛料
• C、配料
• D、装饰料

第20题：

单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和（）成本之和。

• A、毛料
• B、净料
• C、生料
• D、调料

第21题：

（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

第22题：

（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

• A、加工班组
• B、配菜班组
• C、炉灶班组
• D、冷菜班组

第23题：