下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法

题目

下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。

  • A、厨房光线
  • B、原料采购
  • C、火候
  • D、刀工处理方法
相似考题

1.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制

2.下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

3.从整个烹调过程来说，刀工、火候和调味是菜品烹制的三个重要环节，相互配合，相互促进。

4.下列选项中有错误的是( )。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

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  • 第1题：

    在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。

    • A、菜肴
    • B、点心
    • C、菜点
    • D、原料

    正确答案:C

  • 第2题：

    下列属于厨房部职能的是（）

    • A、食品原料采购计划的制定
    • B、食品原料的分库妥善保管
    • C、菜点的创新
    • D、餐饮成本的控制

    正确答案:A,B,D

  • 第3题：

    属于热菜造型的表现形式之一的是（）。

    • A、盘上摆切成型
    • B、原料烹调成型
    • C、整装成型
    • D、装饰造型

    正确答案:D

  • 第4题：

    刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

    • A、口味
    • B、原料
    • C、烹调
    • D、火候

    正确答案:C

  • 第5题：

    干货涨发的基本要求之一是（）

    • A、熟悉原料的产地和性质
    • B、懂烹调
    • C、精通刀工
    • D、火候知识

    正确答案:A

  • 第6题：

    热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序


    正确答案:正确

  • 第7题：

    烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

    • A、烹调
    • B、保管
    • C、处理
    • D、预制

    正确答案:D

  • 第8题：

    中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

    • A、佐料
    • B、香料
    • C、付料
    • D、主料

    正确答案:A

  • 第9题：

    简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


    正确答案: 原料的卫生决定和影响着产品的卫生。菜点生产阶段应注意1、生产过程的卫生控制2、生产设备的卫生管理。应注意的是冰库每月至少去霜一次。

  • 第10题：

    单选题
    历来以选料精细、刀工严谨、讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称的菜系是（　　）菜。
    A

    闽

    B

    川

    C

    鲁

    D

    苏


    正确答案： B
    解析：
    B项，川菜味型多样，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出，一菜一格，百菜百味；C项，鲁菜讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜；D项，苏菜清爽平和，清鲜而略带甜味，咸甜适中，适应性强。

  • 第11题：

    多选题
    下列属于厨房部职能的是（）
    A

    食品原料采购计划的制定

    B

    食品原料的分库妥善保管

    C

    菜点的创新

    D

    餐饮成本的控制


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    选料讲究，时令新鲜，工艺注重刀工火候，调味突出本味清淡的菜系是（）
    A

    山东菜

    B

    广东菜

    C

    江苏菜

    D

    福建菜


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。

    • A、原料
    • B、技法
    • C、火力
    • D、刀工

    正确答案:C

  • 第14题：

    菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。

    • A、火候
    • B、火力
    • C、大火
    • D、小火

    正确答案:A

  • 第15题：

    下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

    • A、牛肉片
    • B、笋片
    • C、鸡肉片
    • D、生鱼片

    正确答案:C

  • 第16题：

    菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。

    • A、选料、刀工、火候
    • B、选料、刀工、调味
    • C、初加工、火候、造型
    • D、刀工、火候、调味

    正确答案:D

  • 第18题：

    对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

    • A、配色
    • B、配形
    • C、配制
    • D、配菜

    正确答案:C

  • 第19题：

    选料讲究，时令新鲜，工艺注重刀工火候，调味突出本味清淡的菜系是（）

    • A、山东菜
    • B、广东菜
    • C、江苏菜
    • D、福建菜

    正确答案:C

  • 第20题：

    下列（）是厨房卫生工作的重点和难点所在。

    • A、原料加工阶段
    • B、原料储存阶段
    • C、菜点生产阶段
    • D、菜点销售服务阶段

    正确答案:C

  • 第21题：

    山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    多选题
    山东菜的特点是（　　）。
    A

    取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火候和造型

    B

    取料广博奇杂而重“生猛”

    C

    注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味

    D

    取料广泛，味型丰富，百菜百味


    正确答案： C
    解析：
    山东菜的特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。A项，是江苏菜的特点；B项，是广东菜的特点；D项，是川菜的特点。

  • 第23题：

    单选题
    下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。
    A

    厨房光线

    B

    原料采购

    C

    火候

    D

    刀工处理方法


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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