奶粉用于制作面包时量最好不要超过（）A、2%B、4%C、6%D、8%

第1题：

第2题：

第3题：

做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

正确答案:错误

第4题：

配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是（）

• A、较少
• B、相同
• C、较多
• D、大同小异

正确答案:C

第5题：

连续看电视最好不要超过（）。

• A、1小时
• B、2小时
• C、3小时

正确答案:A

第6题：

制作面包除了使用面粉外还需要使用各种配料，一般还使用：母、改良剂、糖、奶粉、盐、水、鸡蛋、奶油等。

正确答案:正确

第7题：

制作鱼基础汤时，煮制时间最长不要超过30分钟。

正确答案:正确

第8题：

面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

正确答案:正确

第9题：

奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

• A、5%—20%
• B、10%—25%
• C、1%—15%
• D、15%—35%

正确答案:C

第10题：

（）是无刃刀具，主要用于手工调制少量面团和清理案板，制作面包时切面团。

正确答案:刮刀

第11题：

调配婴儿奶粉时，正确的方法是（）

• A、用洁净的温开水，且只煮沸过一次
• B、按照书上标明的配备比例制作
• C、奶粉应是满满地装入量勺
• D、奶粉应该是装实后装入量勺

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

超过2小时未冷藏的生鲜乳应该（）。

• A、制作奶粉
• B、制作乳清粉
• C、无害化处理
• D、不得销售

正确答案:C,D

第15题：

面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

正确答案:正确

第16题：

制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

正确答案:正确

第17题：

制作面包时盐的用量最高不宜超过（）

• A、1%
• B、2%
• C、3%
• D、4%

正确答案:B

第18题：

面点模具-套模适用于下列（）品神的制作。

• A、月饼
• B、面包
• C、羊角面包
• D、月牙酥饼

正确答案:D

第19题：

面点模具-套模适用于下列（）品种的制作。

• A、月饼
• B、面包
• C、羊角面包
• D、月牙酥饼

正确答案:A

第20题：

奶粉在面包制作中的功能是什么？

正确答案: 面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

第21题：

下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。

• A、计司粉
• B、火腿
• C、面包
• D、培根

正确答案:C

第22题：

面包塌陷的原因之一是（）。

• A、奶粉量少
• B、蛋量少
• C、糖油比例失调
• D、面粉筋力不足

正确答案:D

第23题：