面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水B、胀润C、水解D、分解

题目

面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

  • A、吸水
  • B、胀润
  • C、水解
  • D、分解
相似考题

1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()

3.水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清蛋白

4.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。A.15%B.25%C.35%D.45%

更多“面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水B、胀润C、水解D、分解”相关问题

  • 第1题：

    低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    面筋存在于（）

    • A、面粉之中。
    • B、面团之中。
    • C、面粉和面团中均存在。
    • D、面粉和面团中均不存在。

    正确答案:B

  • 第3题：

    面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

    • A、吸水
    • B、胀润
    • C、水解
    • D、分解

    正确答案:C

  • 第4题：

    水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

    • A、面粉蛋白质
    • B、鸡蛋蛋白质
    • C、乳清蛋白
    • D、麦清蛋白

    正确答案:A

  • 第5题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

    • A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
    • B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
    • C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
    • D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

    正确答案:A

  • 第6题：

    面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

    • A、30℃
    • B、50℃
    • C、70℃
    • D、90℃

    正确答案:B

  • 第7题：

    在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

    • A、富强面粉
    • B、标准面粉
    • C、强筋面粉
    • D、全麦面粉

    正确答案:C

  • 第9题：

    面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋面粉。


    正确答案:26%-40%

  • 第10题：

    在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是（）、与面粉陈化有关的物质是（）。


    正确答案:面筋蛋白；脂肪

  • 第11题：

    单选题
    为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
    A

    氧化酶

    B

    氧化剂

    C

    还原剂

    D

    活性面筋粉


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
    A

    蛋白酶

    B

    氧化剂

    C

    还原剂

    D

    淀粉


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

    • A、15%
    • B、25%
    • C、35%
    • D、45%

    正确答案:C

  • 第15题：

    面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。


    正确答案:30%；24%—30%；24%

  • 第16题：

    面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

    • A、溶胀作用
    • B、变性作用
    • C、离浆作用
    • D、凝固作用

    正确答案:A

  • 第17题：

    蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

    • A、糖分
    • B、筋性
    • C、弹性
    • D、胀润度

    正确答案:D

  • 第18题：

    面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。


    正确答案:蛋白质

  • 第19题：

    低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。

    • A、25%
    • B、20%
    • C、15%
    • D、10%

    正确答案:B

  • 第20题：

    高筋面粉其（）和面筋含量高。

    • A、蛋白质
    • B、碳水化合物
    • C、淀粉
    • D、维生素

    正确答案:A

  • 第21题：

    小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）


    正确答案:面筋蛋白质；淀粉；脂肪

  • 第22题：

    单选题
    面筋存在于（）
    A

    面粉之中。

    B

    面团之中。

    C

    面粉和面团中均存在。

    D

    面粉和面团中均不存在。


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是（）、与面粉陈化有关的物质是（）。

    正确答案： 面筋蛋白,脂肪
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）

    正确答案： 面筋蛋白质；淀粉；脂肪
    解析： 暂无解析

相关内容