如何选择酱油？

题目

如何选择酱油？

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1.在设计铁强化食品中选择了酱油作为强化载体，其依据是（）。A、酱油和铁的色泽相符B、酱油可以掩盖铁锈味C、酱油的日常消费量基本恒定D、酱油有助于铁的吸收E、酱油可以减少铁氧化

2.酱油生产中应该怎样选择菌种？

3.下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）A、酿造酱油B、配制酱油C、化学酱油D、凉拌酱油

4.酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何？

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  • 第1题：

    强化铁时，适合选择（）作为强化载体。

    • A、米粉
    • B、酱油
    • C、人造奶油
    • D、蛋黄酱

    正确答案:B

  • 第2题：

    白卤水如需调色，应使用（）。

    • A、酿造酱油
    • B、勾兑酱油
    • C、深色酱油
    • D、浅色酱油

    正确答案:D

  • 第3题：

    酱油根据形态不同可分为液态酱油、（）、粉末酱油。


    正确答案:固体酱油

  • 第4题：

    酱油按照生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油

    正确答案:B,C

  • 第5题：

    酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

    • A、米曲霉
    • B、青霉
    • C、红曲霉
    • D、根霉

    正确答案:A

  • 第6题：

    问答题
    如何加工黑木耳酱油？

    正确答案： 利用加工罐头的杀青水，滤去其它杂质，并且经过低温加热浓缩。浓缩后的清液加入适量碳酸钠，将酸碱度调到6.5左右，与黄豆制成的酱油按一定的比例混合，再添加适量的蔗糖和香料，即可配成黑木耳酱油。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    简述酱油菌种选择条件。

    正确答案： ⑴不产生黄曲酶毒素
    ⑵蛋白酶积极糖化酶活力强
    ⑶生长繁殖快对杂菌抵抗力强
    ⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）
    A

    酿造酱油

    B

    配制酱油

    C

    化学酱油

    D

    凉拌酱油


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。
    A

    天然发酵酱油

    B

    人工发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    合成酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污染？

    正确答案： 为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染。
    （1）、保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
    （2）、三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
    （3）、要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
    （4）、蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
    （5）、加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度湿度通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
    （6）、保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    在设计铁强化食品中选择了酱油作为强化载体，其依据是（）。
    A

    酱油和铁的色泽相符

    B

    酱油可以掩盖铁锈味

    C

    酱油的日常消费量基本恒定

    D

    酱油有助于铁的吸收

    E

    酱油可以减少铁氧化


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高酱油质量和如何降低生产成本？

    正确答案： 酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香皆备的调味品。
    色：淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应，形成酱油的焦糖色，此外原料中色素物质溶出。
    香：淀粉水解后的单糖发酵成醇，醇氧化成酸，酯和酸生成低的酯，加上酱油酿造原料中的香味物质，发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。
    味：蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸类物质的鲜味，各氨酸的苦味，有机酸的酸味，试验的鲜味构成；
    形：酱醅淋油时，由于各种可溶性物质溶入而形成粘性褐色液体。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    强化铁元素时，适合选择（）作为食物载体。

    • A、米粉
    • B、酱油
    • C、人造奶油
    • D、蛋黄酱

    正确答案:B

  • 第14题：

    酱油的品种很多，按颜色分有（）

    • A、红酱油
    • B、白酱油
    • C、黄酱油
    • D、绿酱油
    • E、黑酱油

    正确答案:A,B

  • 第15题：

    酱油按生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油
    • E、氨基酸态酱油

    正确答案:B,C

  • 第16题：

    酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污染？


    正确答案:为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染。
    （1）、保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
    （2）、三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
    （3）、要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
    （4）、蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
    （5）、加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度湿度通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
    （6）、保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。

  • 第17题：

    问答题
    酱油的色、香、味、体如何形成？

    正确答案： 成曲制备好后将进入发酵阶段，发酵是利用成曲中的酶和微生物的共同作用，将物料分解、转化，形成酱油和酱独有的色、香、味、体成分的过程。
    1.色素的形成：色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变反应。
    2.香气来源：酱油中的香气主要是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。酱油的香气是各种香气成分的综合。
    3.酱油的味：酱油是咸、鲜、甜、酸、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
    （1）咸味主要来自加入的食盐，其含量一般为18%。
    （2）鲜味鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。
    另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。
    （3）甜味主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
    另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。
    使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。
    （4）酸味酸类物质以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸和异丁酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用，酱油和酱的总酸含量在1.5g／100mL，如果超过2g／100mL，会产生不良口感。
    （5）苦味苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽，还有发酵过程中产生的乙醛，食盐中带入的MgCl2和CaCl2等杂质。这些微量苦味物质能增加酱油的醇厚感。
    4.酱油的体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
    主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物，无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量达到20g／l00mL以上。
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  • 第18题：

    单选题
    强化铁时，适合选择（）作为强化载体。
    A

    米粉

    B

    酱油

    C

    人造奶油

    D

    蛋黄酱


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    如何酿造酱油？

    正确答案： 以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    酱油按生产工艺可分为（）。
    A

    配制酱油

    B

    发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    蒸馏酱油

    E

    氨基酸态酱油


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    酱油按照生产工艺可分为（）。
    A

    配制酱油

    B

    发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    蒸馏酱油


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    酱油生产原料选择依据是什么？

    正确答案： ⑴蛋白质含量高，碳水化合物含量适当有利于制曲发酵⑵必须是无毒无异味⑶原料来源丰富价格低廉⑷易收集便于运输保管⑸因地制宜就地取材综合利用
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

    正确答案： （1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
    （2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
    （3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
    （4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
    （5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
    （6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
    （7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。
    解析： 暂无解析

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