熏煮香肠是怎样加工的？

题目

熏煮香肠是怎样加工的？

相似考题

1.常用的产地加工方法有A、拣、洗，切片B、蒸、煮、烫C、熏硫D、发汗E、干燥

2.《中国药典》一部已不收载的药材产地加工方法是A、发汗B、蒸C、煮D、熏硫E、切片

3.已不收载在《中国药典》的产地加工方法是()。A.发汗B.搓揉C.熏硫D.蒸煮E.切片

4.以下产地加工方法中影响药材安全性的是()。A.切片B.熏硫C.蒸、煮、烫D.发汗E.揉搓

参考答案和解析
正确答案: 工艺流程：原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。
工艺要点：
（1）原料选择与整理：原料广泛，主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例：根据口味，以肥膘15~35%为适度。
（2）腌制：瘦肉加入盐、硝的混合盐，搅拌均匀，送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志：瘦猪肉呈现均匀粉红色，并富有弹性；肥膘结实，且内外色泽一致。
（3）绞碎或斩拌：将腌制好的精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。注意：绞肉之前将肉适当切碎；投料量不宜过大；控制肉温在10℃以下。
（4）斩拌：首先斩拌瘦肉，斩拌同时加入（冰）水，以促进肌肉蛋白质的溶出，加速肉馅的乳化。随后添加调味料和香辛料，最后添加脂肪。斩拌时，要严格控制肉馅的温度，通常要求在10℃以内，可通过添加冰屑来控制。
（5）灌制：灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。肠衣可为天然肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣等。
（6）烘烤：天然肠衣灌制，在蒸煮之前应进行烘烤。温度：一般为70℃左右，时间为0.5~1h。烘烤成熟标志：肠衣呈半透明状；表面干燥，无粘湿感；肉馅初露红色。
（7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮温度控制在80~85℃之间，时间视肠体粗细而定。蒸煮结束时要求肠体中心温度达到72℃以上，且肠体挺硬，弹力充足。
（8）烟熏：烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80℃，时间为10min到24h。熏制完成后，经冷却、包装后即为成品。
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  • 第1题：

    《中国药典》已不收载的药材产地加工方法是()。

    A、蒸煮烫

    B、切片

    C、熏硫

    D、发汗

    E、干燥


    正确答案：C

  • 第2题：

    厚朴是（ ）

    A、可以鲜用的药材

    B、需采用发汗法加工的药材

    C、加工时常需用硫黄熏的药材

    D、加工时需先蒸、煮、烫的药材

    E、加工时需刷毛的药材


    正确答案：B
    解析：皮类中药——厚朴

  • 第3题：

    药材常用的产地加工方法不包括

    A.发汗
    B.蒸
    C.煮
    D.熏硫
    E.切片

    答案：D
    解析：
    药材常用的产地加工方法有：1.拣、洗；2.切片；3.蒸、煮、烫；4.搓揉；5.发汗；6.干燥等。硫磺熏蒸污染环境，易造成药材中二氧化硫超标。

  • 第4题：

    含浆汁、淀粉或糖分多的药材的产地加工方法是

    A.切片
    B.蒸、煮、烫
    C.熏硫
    D.发汗
    E.揉搓

    答案：B
    解析：
    含浆汁、淀粉或糖分多的药材，用一般方法不易干燥，须先经蒸、煮或烫的处理，则易干燥，同时使一些药材中的酶失去活力，不致分解药材的有效成分。

  • 第5题：

    杜仲加工需（）

    A切片

    B蒸

    C熏硫

    D发汗

    E置沸水中略煮或蒸


    D
    略

  • 第6题：

    熏干怎样进行加工？


    正确答案: 将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1％的碱水中浸泡，温度为50℃～60℃，浸泡约5min，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15min～20min，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。

  • 第7题：

    SB/T10279-2008规定熏煮香肠切面不能有大于直径为（）mm以上的气孔。

    • A、2
    • B、3
    • C、4
    • D、5

    正确答案:B

  • 第8题：

    按加工方法不同可将香肠分为（）

    • A、中式香肠
    • B、鲜香肠
    • C、西式香肠
    • D、熏煮香肠
    • E、发酵香肠

    正确答案:B,D,E

  • 第9题：

    按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。


    正确答案:发酵香肠

  • 第10题：

    填空题
    按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。

    正确答案： 发酵香肠
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

    正确答案： 生鲜香肠,熟香肠
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    《中国药典》已经不收载的药材产地加工方法是
    A.发汗
    B.蒸
    C.煮
    D.熏硫
    E.切片

    答案:D

  • 第13题：

    枇杷叶是（ ）

    A、可以鲜用的药材

    B、需采用发汗法加工的药材

    C、加工时常需用硫黄熏的药材

    D、加工时需先蒸、煮、烫的药材

    E、加工时需刷毛的药材


    正确答案：E
    解析：叶类中药——枇杷叶

  • 第14题：

    杜仲加工需

    A．切片
    B．蒸
    C．熏硫
    D．发汗
    E．置沸水中略煮或蒸

    答案：D
    解析：

  • 第15题：

    《中国药典》禁用的药品加工方法

    A.发汗
    B.熏硫
    C.蒸煮烫
    D.切片
    E.晾晒

    答案：B
    解析：
    因为熏硫后会留下刺激性气味或毒物，对人体有害，所以药典取消这种加工方法。

  • 第16题：

    五倍子加工需（）

    A切片

    B蒸

    C熏硫

    D发汗

    E置沸水中略煮或蒸


    E
    略

  • 第17题：

    红参加工需（）

    A切片

    B蒸

    C熏硫

    D发汗

    E置沸水中略煮或蒸


    B
    略

  • 第18题：

    玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经过切根、蒸煮、整形、烘焙。熏硫等工序加工制作而成的。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    中国火腿属于肉制品中（）申证单元。

    • A、腌腊肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、熏烧烤肉制品
    • D、熏煮香肠火腿制品

    正确答案:A

  • 第20题：

    中药常用的加工方法有（）

    • A、洗涤与挑选
    • B、休整与去皮
    • C、蒸、煮、烫
    • D、熏硫
    • E、干燥

    正确答案:A,B,C,E

  • 第21题：

    单选题
    红参加工需（    ）
    A

    切片

    B

    蒸

    C

    熏硫

    D

    发汗

    E

    置沸水中略煮或蒸


    正确答案： A
    解析：

  • 第22题：

    多选题
    按加工方法不同可将香肠分为（）
    A

    中式香肠

    B

    鲜香肠

    C

    西式香肠

    D

    熏煮香肠

    E

    发酵香肠


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30mg/kg。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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