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第1题：
咸肉是怎样加工的？
正确答案: 工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。
质量控制：
（1）原料选择：若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再行分割处理。
（2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
（3）开刀门：为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
（4）腌制：在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败。
干腌法：以肉重计算，用盐14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以盐、硝混合腌料擦抹肉块表面，肉厚处多擦盐。腌制中每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可腌成。
湿淹法：用开水配制22%～35%的食盐液，再加入0.7%～1.2%的硝石。盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次。15～20d即成。 -
第2题：
腊肉与咸肉有何不同？
正确答案:腊肉是我国古老的腌腊肉制品之一，是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏并具特殊风味的肉制品。腊肉的种类很多，即使同一品种也因产地不同，其风味、形状等也各具特点。 -
第3题：
盐腌是利用食盐保藏食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。因此，咸鱼是不会变质的。
正确答案:错误 -
第4题：
以下不属于具有潜在危害的食品的是（）。
- A、生的鸡蛋
- B、切开的西瓜
- C、生的咸肉
- D、熟的鸡蛋
正确答案:D -
第5题：
咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
正确答案:堆垛法 -
第6题：
“ham”常指咸肉或板肉，是烹调中使用广泛的肉制品。
正确答案:错误 -
第7题：
下列食物中可能含有的致癌物是（）
- A、黑色的蘑菇罐头
- B、发霉的花生
- C、炸焦的鱼
- D、咸肉
正确答案:B,C,D -
第8题：
欧式早餐的内容主要包括：（）
- A、咖啡
- B、果汁
- C、火腿肉
- D、面包
- E、咸肉
正确答案:A,B,D -
第9题：
在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
- A、鸭子
- B、酱制品
- C、酸菜
- D、咸肉
正确答案:A -
第10题：
单选题不属于冠心病营养治疗的食物禁忌是（）A浓茶
B咖啡
C芹菜
D咸肉
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
咸肉如何保藏？
正确答案: 咸肉保藏有堆垛和浸卤两种方法。
（1）堆垛法。待咸肉水分稍干后，堆放在-5～0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为2%～3%。
（2）浸卤法。将咸肉浸在1.200～1.210（24～25Be）的盐水中。这种方法可延长保存期，使肉色保持红润，没有重量损失。 -
第12题：
以下哪些食物，是不适合高血压病人食用的？（）
- A、牛奶
- B、虾
- C、海带
- D、腌菜
- E、咸肉
正确答案:D,E -
第13题：
咸肉是将鲜猪肉经过（）加工而成的制品。
- A、压、干腌
- B、干、湿腌
- C、湿、晒干
- D、湿腌、烘
正确答案:B -
第14题：
可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。
- A、熏肉
- B、腊肉
- C、咸肉
- D、火腿
正确答案:A -
第15题：
粽子的品种有小枣粽子，豆沙粽子，咸肉粽子等。
正确答案:正确 -
第16题：
我国火腿和咸肉一般采用（）法。
正确答案:干腌 -
第17题：
不属于冠心病营养治疗的食物禁忌是（）
- A、浓茶
- B、咖啡
- C、芹菜
- D、咸肉
正确答案:C -
第18题：
嗜盐杆菌存在于（）
- A、食盐中
- B、咸菜
- C、咸蛋
- D、咸肉
- E、海产品
正确答案:B,C,D,E -
第19题：
欧陆式早餐的内容主要包括（）。
- A、咖啡
- B、果汁
- C、火腿肉
- D、面包
- E、咸肉
正确答案:A,B,D