巴氏杀菌原理：在一定的高温下，微生物中的蛋白质、核酸、酶会发生可逆的变性、失活，从而导致微生物死亡。

第1题：

第2题：

醇类消毒剂的杀菌原理是使微生物蛋白凝固、变性。（）

第3题：

包装食品的微生物控制：（一）加热杀菌（微生物耐热性、pH、温度和时间组合）方法：1.低温杀菌（巴氏杀菌）80度杀菌，低温贮藏。2.高温杀菌3.高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌（二）低温贮存1.冷藏2.冻结（三）（）（四）微波灭菌。

第4题：

下列属于蛋白质变性的过程是（）

• A、用酒精棉消毒
• B、用波尔多液杀菌
• C、盐卤豆腐的制作
• D、酶的高温失活

第5题：

紫外线消毒的原理是微生物经紫外线照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外线光谱能量，使微生物细胞内核酸的结构发生（）。

第6题：

巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

热力消毒灭菌法的原理是（）。

• A、抑制细菌代谢和生长
• B、使微生物的蛋白质及酶变性凝固
• C、使微生物的蛋白质发生光解变性
• D、破坏细菌膜的结构
• E、干扰细菌酶的活性

第14题：

干热通过使菌体蛋白质氧化、变性、炭化和电解质浓缩中毒而使微生物死亡，故对微生物的灭活能力远大于湿热

第15题：

药剂学中灭菌的基本目的是（）

• A、即要除去或杀灭微牛物.又要保证药物的稳定性治疗作用及用药安全
• B、在于减少微生物的数目
• C、在饱和蒸气或沸水或流通蒸气中进行灭菌的方法
• D、用压力大于常压的饱和水蒸气加热杀灭微生物的方法
• E、加热可以破坏蛋白质与核酸中的氢键，导致蛋白质变性或凝固，核酸被破坏，酶失去活性，使微生物死亡

第16题：

牛乳中过氧化物酶的失活条件为（）℃（），磷酸酶的失活条件为巴氏杀菌（）。

第17题：

酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：