巴氏杀菌过度会导致啤酒有（）A、酸味B、生青味C、馊饭味D、老化味

题目

巴氏杀菌过度会导致啤酒有（）

  • A、酸味
  • B、生青味
  • C、馊饭味
  • D、老化味
相似考题

1.藏药的六味包括A、甘味B、酸味C、成味D、涩味E、麻味

2.不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的( )含量超过了其味域值。A.原麦汁浓度B.酒精C.双乙酰D.二氧化碳

3.啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。

4.将揉捻叶放在阳光下照射，会产生（）A.香气淡飘B.青臭气C.酸味D.闷黄味

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  • 第1题：

    何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


    正确答案: 老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。

  • 第2题：

    有“百味之主”之称的基本味是（）。

    • A、鲜味
    • B、酸味
    • C、甜味
    • D、咸味

    正确答案:D

  • 第3题：

    黑茶渥堆的适度与否，通常以（）来判断，若发酵过度会伴有酸辣气

    • A、有无酒糟味
    • B、有无酸味
    • C、有无苦涩味

    正确答案:A

  • 第4题：

    啤酒受到糊精酵母污染后，可使啤酒产生（）等质量问题。

    • A、酚味
    • B、硫化氢味
    • C、混浊
    • D、乙酸味
    • E、酯味

    正确答案:A,C

  • 第5题：

    嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？


    正确答案:成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。
    措施：后发酵。

  • 第6题：

    啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


    正确答案:下降；上升

  • 第7题：

    发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


    正确答案:增加；增加

  • 第8题：

    经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


    正确答案:老化

  • 第9题：

    双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


    正确答案:0.1

  • 第10题：

    填空题
    双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

    正确答案： 0.5
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    氢化物中毒呼吸有（）味。
    A

    苦杏仁

    B

    大蒜味

    C

    恶臭味

    D

    酸味


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？

    正确答案： 成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。
    措施：后发酵。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的（）含量超过了其味域值。

    • A、原麦汁浓度
    • B、酒精
    • C、双乙酰
    • D、二氧化碳

    正确答案:C

  • 第14题：

    将揉捻叶放在阳光下照射，会产生（）。

    • A、香气淡飘
    • B、青臭气
    • C、酸味
    • D、闷黄味

    正确答案:B

  • 第15题：

    乌龙茶做青过度，汤色泛红，叶底夹杂暗红张而产生的不良气味，滋味审评术语称为（）。

    • A、酵味
    • B、仓味
    • C、闷火味
    • D、辛味

    正确答案:A

  • 第16题：

    中国云南种植的咖啡豆的特点是（）。

    • A、橡胶味
    • B、酸味
    • C、泥土味
    • D、青草味

    正确答案:B

  • 第17题：

    什么是啤酒的老化味，产生啤酒老化味的原因是什么？


    正确答案: 啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感，苦味降低，产生了令人厌恶的怪味，这在啤酒的感官品评中称为老化味。产生老化味的主要是贮存时形成了挥发性羰基化合物，主要是醛类，主要通过以下几个方面形成：
    （1）氨基酸的分段分解；
    （2）异α酸的氧化分解；
    （3）醇类氧化成醛类；
    （4）脂肪酸的氧化；
    （5）脂类物质的酶促反应；
    （6）醇醛缩合；
    （7）醛的氧化分解。

  • 第18题：

    （）是啤酒生青味的主要来源。

    • A、DMS
    • B、双乙酰
    • C、高级醇
    • D、乙醛

    正确答案:D

  • 第19题：

    乙酸异戊酯具有的感官质量特征（）。

    • A、酸味
    • B、香蕉味
    • C、橙味
    • D、樱桃味

    正确答案:B

  • 第20题：

    氢化物中毒呼吸有（）味。

    • A、苦杏仁
    • B、大蒜味
    • C、恶臭味
    • D、酸味

    正确答案:A

  • 第21题：

    单选题
    （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
    A

    2，3-戊二酮

    B

    酯类

    C

    乙醇

    D

    双乙酰


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（）味。
    A

    馊饭

    B

    油漆味

    C

    苦味


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    有“百味之主”之称的基本味是（）。
    A

    鲜味

    B

    酸味

    C

    甜味

    D

    咸味


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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