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第1题：
菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。
- A、原料较好
- B、香味较好
- C、颜色较好
- D、形状较好
正确答案:B -
第2题：
瓦斯检定器吸收剂的名称、颜色和作用是什么？有什么要求？
正确答案: 在通常情况下：内药：硅胶，正常天蓝色，作用：吸收水份，失效变粉红色；
外药：钠石灰，正常粉红色，作用：吸收二氧化碳，失效后变粉白色药品颗粒大小以3～5mm为合适，颗粒太大被吸收的气体与药品接触不充分，进入瓦斯室的气体中将混有CO2气体，导致测定结果偏高；颗粒过小，气体通过时的阻力太大，且药末容易进入气室。 -
第3题：
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
正确答案:正确 -
第4题：
单一菜肴组配工艺的作用是什么
正确答案: 1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
4、确定菜肴的营养成分
5、控制菜肴成本 -
第5题：
菜肴的香有什么特性？
正确答案: 菜肴的香有以下的一些特性：
⑴香具有专有性、选择性和习惯性等自然属性；
⑵香具有地方性。不同的民族、不同的地方甚至不同的人对香的嗜好习惯和敏感程度不同；
⑶香具有挥发性。菜点的香气可游离于菜点实体之外，可令食客未见其形先闻其香。 -
第6题：
菜肴调味的目的之一是（）。
- A、确定菜肴的颜色
- B、增加菜肴的数量
- C、丰富菜肴的营养
- D、确定菜肴的口味
正确答案:D -
第7题：
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
正确答案:保护营养素 -
第8题：
淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
- A、降低菜肴汤汁的黏性
- B、产生微弱的甜味
- C、使食物颜色暗淡无光
- D、使食物颜色渐渐的变黑
正确答案:B -
第9题：
颜色对菜肴的作用主要有增进食欲和（）
- A、提高口感
- B、视觉欣赏
- C、辨别生熟
- D、掌握火候
正确答案:B -
第10题：
气瓶的颜色标记有什么作用？
正确答案: ①气瓶种类识别根据。②防止气瓶锈蚀。 -
第11题：
菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。
正确答案:正确 -
第12题：
问答题气瓶的颜色标记有什么作用？正确答案： ①气瓶种类识别根据。②防止气瓶锈蚀。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品色彩在菜肴中起什么作用？
正确答案:①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。 -
第14题：
芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径
- A、一
- B、两
- C、三
- D、四
正确答案:B -
第15题：
芡在菜肴中能起美化原料的作用。
正确答案:正确 -
第16题：
烹饪菜肴适当加醋有什么好处？
正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。 -
第17题：
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
正确答案:错误 -
第18题：
菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
正确答案:正确 -
第19题：
菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。
- A、烹调主料、配料、调料的颜色
- B、烹调主料、调料、环境的颜色
- C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
- D、烹调原料、调料、盛器的颜色
正确答案:C -
第20题：
天然色彩搭配就是利用调味料的颜色表现菜肴的颜色的方法。
正确答案:错误 -
第21题：
盛器在菜肴中的双重功能与作用是什么？
正确答案:盛器造型的主要功能就是能点明筵席与菜点主题，还能起到分割和集中的作用。在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。 -
第22题：
以下选项中对餐具菜点搭配之“色彩协调原则”理解正确的是（）。
- A、菜肴颜色应该服务从餐具颜色
- B、餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美
- C、餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬，相互烘托的关系
- D、餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾
正确答案:C -
第23题：
问答题盛器在菜肴中的双重功能与作用是什么？正确答案： 盛器造型的主要功能就是能点明筵席与菜点主题，还能起到分割和集中的作用。在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。解析： 暂无解析