蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。

第1题：

经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

• A、烹
• B、煮
• C、扒
• D、焖

第2题：

拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。

第3题：

关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
• B、生炒就是烹调原料加热后是生的
• C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
• D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

第4题：

原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。

第5题：

用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（）

• A、炒
• B、熘
• C、爆
• D、炸

第6题：

将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。

• A、拔丝
• B、挂霜
• C、扒
• D、烩

第7题：

干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。

第8题：

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

第9题：

肉类食物以（）为最合适的烹调方法。

• A、蒸
• B、煮
• C、炸
• D、炒

第10题：

（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

• A、炸
• B、烤
• C、煎
• D、贴

第11题：

第12题：

第13题：

婴幼儿食物烹调方法以什么方式为主：（）

• A、焖、烩、炒、煮、蒸
• B、焖、炸、炒、煮、蒸
• C、焖、炸、炒、煎、蒸
• D、焖、烩、炒、煮、凉拌

第14题：

拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

• A、拉出糖丝
• B、立刻食用
• C、提高口感
• D、甜脆香酥

第15题：

烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

• A、炸或煎；
• B、汆；
• C、炒；
• D、爆

第16题：

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
• B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
• C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
• D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

第17题：

走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。

第18题：

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。

第19题：

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

第20题：

把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（）。

• A、挂霜
• B、蜜汁
• C、拔丝
• D、熏制

第21题：

拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。

• A、熘
• B、烩
• C、煮
• D、炸

第22题：

第23题：