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第1题：
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()
参考答案：错
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第2题：
西式面点所用的模具种类繁多，其中由于混酥面坯成型模具，有波浪形烤盘等。
正确答案:错误 -
第3题：
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。
- A、干油酥面团
- B、水油酥团
- C、松酥面团
- D、油酥面团
正确答案:B -
第4题：
糖浆面团调制时应该（）。
- A、提前调制
- B、机器调制
- C、随用随调
- D、面团调好后要长时间静止
正确答案:C -
第5题：
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
- A、水的用量
- B、面粉的种类
- C、面团的温度
- D、水的温度
正确答案:D -
第6题：
（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
- A、水调面团
- B、膨松面团
- C、油酥面团
- D、米粉面团
正确答案:B -
第7题：
为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。
正确答案:错误 -
第8题：
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
正确答案:正确 -
第9题：
用（）的水调制而成的面团称温水面团。
正确答案:50℃左右 -
第10题：
绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。
- A、粉料调温至室温
- B、粉料过罗
- C、物料准确稳重
- D、物料干燥
正确答案:B -
第11题：
打蛋机最适宜调制的面团是（）
- A、液体面浆
- B、酥性面团
- C、韧性面团
- D、水面团
正确答案:A -
第12题：
单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
正确答案:错误 -
第15题：
绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过萝，以确保产品质量。
正确答案:正确 -
第16题：
乳品在面点中的作用有（）。
- A、改进面团工艺性能
- B、改善面点的色、香、味
- C、使制品光滑油量、有延伸性
- D、提高面点的营养价值
- E、使制品酥松，有层次
正确答案:A,B,D -
第17题：
面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。
正确答案:错误 -
第18题：
筵席面点装饰一般选用杏仁面团。
正确答案:错误 -
第19题：
中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
正确答案:正确 -
第20题：
（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。
- A、乳品
- B、蛋品
- C、食品
正确答案:B -
第21题：
一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。
- A、猪油
- B、茶油
- C、色拉油
- D、豆油
正确答案:B -
第22题：
下列哪种说法是错误的（）。
- A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
- B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
- C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
- D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
正确答案:D -
第23题：
问答题面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？正确答案： 一次发酵法调制面团；二次发酵法调制面团；三次发酵法调制面团。解析： 暂无解析