食堂食谱如何确定？

题目

食堂食谱如何确定？

相似考题

1.某食堂每天就餐平均人数为200人。年龄为25～59岁。试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4～9所示。

2.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（ ）。

3.对食谱进行调整，是指根据（　　）调整。A.食谱的设计目标 B.食谱的价格问题 C.食谱的口味 D.食谱评价中发现的营养问题

4.请向该乳母说明如何以你设计出的食谱为参考，安排一周的食谱。（4分）查看材料

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  • 第1题：

    营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。


    答案：
    解析：
    （1）编制一日食谱，以标准人来计算
    　　①确定能量和营养素目标
    　　②确定宏量营养素目标
    　　③根据餐次比计算各餐营养素摄入
    　　④根据碳水化合物的需要量确定主食的量
    　　⑤去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量
    　　⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量
    　　⑦确定蔬菜水果量
    　　⑧确定盐的数量
    　　⑨设计出一日食谱
    　　对食谱进行营养计算与分析
    　　对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。
    （2）用餐人数的确定
    　　①确定不同性别、年龄及不同生理状况人数
    　　②确定活动强度分级及人数
    　　③计算不同人群的折合标准系数
    　　④将全部人数折合为总标准人
    （3）确定购买量及一周食谱
    　　①根据食谱计算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量
    　　②通过食物交换，编制一周食谱

  • 第2题：

    食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（　　）


    答案：错
    解析：
    在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。

  • 第3题：

    大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（　　）。

    A.25%～30%
    B.25%～50%
    C.50%～75%
    D.75%

    答案：A
    解析：
    脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

  • 第4题：

    制定食谱时，首先要参考伙食标准，以确定（）大类食物的合理进食量。
    八
    略

  • 第5题：

    在教室和食堂等公共场所如何防止物品被盗？


    正确答案: 1．书包内除了必要的书籍和学习用品外，不要存放现金、贵重物品及证照。
    2．不要用书包或提兜占位。
    3．打饭时不要拥挤，钱和手机不要放在外衣口袋里，否则容易被盗。
    4．参加体育活动时，不要携带贵重物品。

  • 第6题：

    大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）

    • A、0.75
    • B、50%～75％
    • C、25％～50％
    • D、25％～30％

    正确答案:D

  • 第7题：

    采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。

    • A、确定生产数量
    • B、制订标准食谱
    • C、确定成本控制标准
    • D、制订科学采购程序

    正确答案:B

  • 第8题：

    幼儿食谱设计的程序为（）

    • A、完成幼儿基本情况调查
    • B、确定幼儿能量及各类营养素需要
    • C、确定餐次及比例，食物的种类和数量
    • D、设计食谱并计算营养成分
    • E、食谱营养成分差距检查以调整食谱

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第9题：

    问答题
    制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？

    正确答案： （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    确定营养食谱是否合理，需将食谱提供的能量和营养素含量与（）进行比较。
    A

    RDA

    B

    DRIs

    C

    RNI

    D

    中国居民膳食指南的要求


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    除定期进行营养计算外，幼儿园对食谱进行质量检测还应采取的方法是（）。
    A

    检查食堂卫生

    B

    现场观察

    C

    访谈家长

    D

    检查伙食经费收支情况


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    幼儿食谱设计的程序为（）
    A

    完成幼儿基本情况调查

    B

    确定幼儿能量及各类营养素需要

    C

    确定餐次及比例，食物的种类和数量

    D

    设计食谱并计算营养成分

    E

    食谱营养成分差距检查以调整食谱


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。


    答案：
    解析：
    某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。

  • 第14题：

    食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。（　　）


    答案：错
    解析：
    食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。

  • 第15题：

    幼儿园食谱的编制应该（　　）。

    A.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标
    B.按周编制食谱，一周食谱应不重复
    C.每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布
    D.确定膳食制度，以三餐二点制为宜
    E.肉类每餐要达到50%

    答案：A,B,C,D
    解析：
    还应每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏(约25g/人)以补充维生素A和铁。

  • 第16题：

    确定编制的老人食谱是否科学合理应参照老年人的生理需要量。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    食堂厨房和大厅的抹布应如何管理？


    正确答案:①用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区别，分开使用；②不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放；③严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上；⑤抹布消毒晾晒后保洁存放。

  • 第18题：

    确定营养食谱是否合理，需将食谱提供的能量和营养素含量与（）进行比较。

    • A、RDA
    • B、DRIs
    • C、RNI
    • D、中国居民膳食指南的要求

    正确答案:B

  • 第19题：

    制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？


    正确答案: （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

  • 第20题：

    多选题
    食谱编制的工作程序有（　　）。
    A

    确定成人主食需要量

    B

    确定成人副食用量

    C

    成人一餐食谱编制

    D

    成人一日食谱编制

    E

    食谱的调整和评价


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    教育部等15部门近日印发农村义务教育学生营养改善计划实施细则，规定（）政府作为责任主体，要制定方案和膳食营养或食谱，确定供餐模式和供餐内容，建设、改造学校食堂，制定工作管理制度，加强监督检查，对食品安全和资金安全负总责。
    A

    县级

    B

    市级

    C

    省级


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。
    A

    50%~60%

    B

    40%~50%

    C

    30%~35%

    D

    25%~30%


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）
    A

    0.75

    B

    50%～75％

    C

    25％～50％

    D

    25％～30％


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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