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第1题：
涨发分为水渗透涨发法和（）。
正确答案:热膨胀涨发法 -
第2题：
蹄筋的涨发可选择（）等方法。
- A、油发
- B、水发
- C、盐发
- D、混合涨发
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。
- A、盐发
- B、油发
- C、热膨胀涨发
- D、水渗透涨发
正确答案:C,D -
第4题：
黑木耳的涨发率是多少？
正确答案:百分之五百到一千。 -
第5题：
干货涨发最普遍、最基本的方法是：水发。
正确答案:正确 -
第6题：
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
- A、存放时间长
- B、涨发有效
- C、涨发率高
- D、涨发均匀
正确答案:A -
第7题：
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）
- A、碱发
- B、酸发
- C、油发
- D、水发
正确答案:C -
第8题：
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
- A、涨发过程
- B、涨发介质
- C、涨发时间
- D、主要步骤
正确答案:B -
第9题：
蹄筋涨发方法有（）
- A、油发
- B、水发
- C、盐发
- D、混合法
正确答案:A,B,C,D -
第10题：
香菇1.50kg，涨发后得水发香菇3.75kg，则香菇的涨发率为（）。
- A、250％
- B、400％
- C、40％
- D、25％
正确答案:A -
第11题：
鱼肚的涨发方法是（）
- A、碱发
- B、水发
- C、油发
- D、火发
正确答案:C -
第12题：
某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。
正确答案: 黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%=（8.50-0.20）÷3.00×100%=276.67% -
第13题：
水发海参的涨发率一般为（）
- A、200%~300
- B、300%~400%
- C、400%~500%
- D、500%~600%
正确答案:D -
第14题：
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
- A、存放时间长
- B、随用随发
- C、涨发率高
- D、涨发简便
- E、涨发均匀
正确答案:A,D -
第15题：
水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。
- A、泡发
- B、涨发
- C、复发
- D、复水
正确答案:D -
第16题：
海带的涨发率是多少？
正确答案:百分之五百。 -
第17题：
干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。
- A、水发
- B、碱发
- C、油发
- D、火发
正确答案:A -
第18题：
鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
- A、水发
- B、煮发
- C、火碱涨发
- D、盐发
- E、棚发
正确答案:A,B,D -
第19题：
涨发后海参质量好，但涨发率较低的发制方法是（）
- A、一般水发
- B、碱发
- C、火发
- D、鸡汤发
正确答案:D -
第20题：
干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）
- A、1～2
- B、4～5
- C、2～3
- D、6～7
正确答案:B -
第21题：
现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率（涨发率）为250％，可涨发（）水发香菇
- A、6.25
- B、5.25
- C、6.00
- D、5.00
正确答案:A -
第22题：
干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
- A、275%
- B、300%
- C、375%
- D、400%
正确答案:B -
第23题：
涨发鱼肚的最佳方法是（）
- A、水发
- B、油发
- C、盐发
- D、蒸发
正确答案:B