涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间
题目
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。
- A、选择合适的涨发工具
- B、选用合理的涨发方法
- C、计算干货的净料率
- D、掌握涨发的时间
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第1题：
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
参考答案：√
-
第2题：
所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第3题：
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
正确答案:正确 -
第4题：
涨发干货原料的基本要求之一是（）
- A、能够了解原料脱水过程
- B、基本了解干货原料的产地
- C、基本熟悉干货涨发过程
- D、认真对待涨发过程的每一个环节
正确答案:D -
第5题：
干货原料涨发时都需完全“够身”。
正确答案:错误 -
第6题：
使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）
正确答案:正确 -
第7题：
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
正确答案:错误 -
第8题：
干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）
- A、1～2
- B、4～5
- C、2～3
- D、6～7
正确答案:B -
第9题：
什么是干货原料涨发加工？
正确答案: 就是用不同的方法，使干货原料最大限度恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配、烹调使用。 -
第10题：
下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。
- A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
- B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
- C、干货原料涨发时都需完全“够身”
- D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度
正确答案:C -
第11题：
干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。
正确答案:正确 -
第12题：
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
参考答案：√
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第14题：
涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程
B、基本了解干货原料的产地
C、基本熟悉干货涨发的过程
D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节
参考答案：D
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第15题：
干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。
- A、重量
- B、水份
- C、形状
- D、滋味
正确答案:C -
第16题：
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
正确答案:错误 -
第17题：
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）
- A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
- B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
- C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
- D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
正确答案:D -
第18题：
不属于涨发干货的目的的是（）。
- A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
- B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
- C、提高干货原料的价值
- D、改变干货原料原来的质地
正确答案:C -
第19题：
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
正确答案:正确 -
第20题：
干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。
正确答案:正确 -
第21题：
干货涨发的基本要求之一是（）
- A、熟悉原料的产地和性质
- B、懂烹调
- C、精通刀工
- D、火候知识
正确答案:A -
第22题：
干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。
正确答案:错误 -
第23题：
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
正确答案:错误