涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间

第1题：

第2题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

正确答案:正确

第3题：

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。

• A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
• B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙
• C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料
• D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

正确答案:B

第4题：

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

正确答案:错误

第5题：

干货原料涨发时都需完全“够身”。

正确答案:错误

第6题：

关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

• A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
• B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
• C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
• D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

正确答案:D

第7题：

干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。

• A、利用率
• B、涨发率
• C、损耗率
• D、净料率

正确答案:B

第8题：

干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

• A、涨发过程
• B、涨发介质
• C、涨发时间
• D、主要步骤

正确答案:B

第9题：

干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）

• A、1～2
• B、4～5
• C、2～3
• D、6～7

正确答案:B

第10题：

什么是干货原料涨发加工？

正确答案: 就是用不同的方法，使干货原料最大限度恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配、烹调使用。

第11题：

下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。

• A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
• B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
• C、干货原料涨发时都需完全“够身”
• D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度

正确答案:C

第12题：

干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。

正确答案:正确

第13题：

第14题：

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）

正确答案:错误

第15题：

涨发干货原料的基本要求之一是（）

• A、能够了解原料脱水过程
• B、基本了解干货原料的产地
• C、基本熟悉干货涨发过程
• D、认真对待涨发过程的每一个环节

正确答案:D

第16题：

干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。

正确答案:错误

第17题：

干货涨发最普遍、最基本的方法是：水发。

正确答案:正确

第18题：

干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。

• A、循环
• B、不循环
• C、干净
• D、任何

正确答案:B

第19题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

正确答案:错误

第20题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

正确答案:正确

第21题：

干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

正确答案:正确

第22题：

干货涨发的基本要求之一是（）

• A、熟悉原料的产地和性质
• B、懂烹调
• C、精通刀工
• D、火候知识

正确答案:A

第23题：

涨发干货应当掌握好哪些基本要领？

正确答案: （1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；
（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；
（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；
（6）尽量提高涨发的成率；
（7）做好保管工作。