通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
题目
通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。
- A、碱致嫩
- B、蛋清致嫩
- C、盐致嫩
- D、嫩肉粉致嫩
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第1题：
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。A.碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械电激致嫩
D.嫩肉粉(剂)致嫩
参考答案：D
-
第2题：
用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第3题：
嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第4题：
使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。A.白糖
B.精盐
C.清水
D.精炼油
参考答案：C
-
第5题：
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。
- A、油
- B、糖
- C、盐
- D、醋
正确答案:B -
第6题：
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
- A、肉类原料
- B、蔬菜类原料
- C、水果类原料
- D、肉类、蔬菜和水果都可以
正确答案:A -
第7题：
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
- A、碳酸钠；盐
- B、碱；盐
- C、碳酸氢钠；明矾
- D、氢氧化钠；明矾
正确答案:B -
第8题：
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。
- A、碳酸钠；明矾
- B、碳酸氢钠；嫩肉粉
- C、碱；嫩肉粉
- D、氢氧化钠；明矾
正确答案:C -
第9题：
嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
- A、1000克；
- B、500克；
- C、250克；
- D、100克
正确答案:A -
第10题：
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
- A、碱致嫩
- B、盐致嫩
- C、机械电激致嫩
- D、嫩肉粉（剂）致嫩
正确答案:D -
第11题：
牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。
正确答案:错误 -
第12题：
菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
正确答案:错误 -
第13题：
嫩肉粉致嫩的用量是:每1000 g肉料用嫩肉粉5~6 g。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第14题：
嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第15题：
肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第16题：
（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
- A、碱致嫩
- B、盐致嫩
- C、机械打嫩化
- D、酶致嫩
正确答案:C -
第17题：
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
- A、碱
- B、碳酸钠
- C、碳酸氢钠
- D、氢氧化钠
正确答案:A -
第18题：
使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
- A、白糖
- B、精盐
- C、清水
- D、精练油
正确答案:C -
第19题：
致嫩的方法有（）小苏打致嫩和淀粉致嫩。
- A、食盐致嫩
- B、敲打致嫩
- C、高温致嫩
- D、嫩肉粉致嫩
正确答案:A,B,D -
第20题：
嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。
- A、物理作用
- B、化学作用
- C、生化作用
- D、调和作用
正确答案:C -
第21题：
菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
正确答案:正确 -
第22题：
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
- A、咸味
- B、碱味
- C、鲜味
- D、腥味
正确答案:B -
第23题：
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。
- A、碳酸钠
- B、碱
- C、明矾
- D、氢氧化钠
正确答案:B