如何合理选料？

第1题：

第2题：

鉴定烟用香精香料时,用评吸的方法可以解决选香选料各合理用量两个方面的问

A对

B错

对
略

第3题：

“钦工肉圆”的选料和做法与狮子头却大相径庭。钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。

正确答案:正确

第4题：

粤菜选料的特点是“选料（），鸟兽蛇虫均可入馔”。

正确答案:广博奇杂精细

第5题：

鉴定烟用香精香料时,用评吸的方法可以解决选香选料各合理用量两个方面的问

正确答案:正确

第6题：

食雕的工艺程序就是（）六道程序。

• A、命题—构思—选料—布局—雕刻—装盘
• B、命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘
• C、构思—命题—选料—布局—雕刻—装盘
• D、选料—命题—构思—定型—雕刻—装盘

正确答案:B

第7题：

软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）

• A、选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉
• B、选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
• C、选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉
• D、选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉

正确答案:A

第8题：

编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

• A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
• B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
• C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
• D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调

正确答案:D

第9题：

软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
• B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
• C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:D

第10题：

维持厨房正常工5作秩序，保证用师顺利制作菜点的前提是（）

• A、厨房安全
• B、岗位分工
• C、合理选料
• D、巧妙布局

正确答案:A

第11题：

下列属于中式烹饪的主要特点有（）

• A、原料丰富
• B、菜品繁多
• C、选料严谨
• D、因材施艺
• E、选料精细

正确答案:A,B,C,D

第12题：

第13题：

第14题：

鉴定烟用香精香料时，不能用评吸的方法解决的是（）。

A选香选料

B合理用量

C化学成分

D在卷烟中的作用

C
略

第15题：

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
• C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:B

第16题：

下列哪项不属于英国菜的特点（）

• A、选料局限
• B、选料丰富
• C、口味清淡
• D、烹调简单

正确答案:B

第17题：

西餐的制作特点主要有（）。

• A、突出主料，选料精细
• B、讲究调味，注重火候
• C、合理搭配，新鲜营养
• D、注重色香味形器
• E、常选用动物内脏

正确答案:A,B,C

第18题：

“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

• A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
• B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
• C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
• D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

正确答案:A

第19题：

制作熟威馅心时要注意（）

• A、馅心打水适量
• B、用芡合理均匀
• C、选料部位恰当
• D、拌制手法得当

正确答案:B

第20题：

铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
• B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
• C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
• D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

正确答案:B

第21题：

食品雕刻程序一般有（）等六道工序。

• A、命题、设计、选料、布局、制作、修饰
• B、命题、设计、布局、选料、制作、修饰
• C、设计、命题、选料、布局、制作、修饰
• D、命题、设计、选料、制作、布局、修饰

正确答案:A

第22题：

食品雕刻的制作程序是（）。

• A、命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘
• B、命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘
• C、命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘
• D、命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘

正确答案:A

第23题：