油脂的热聚合概念

题目

油脂的热聚合概念

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1.煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是()。A.油脂热聚合物含量升高B.对所有营养素都有不同程度的破坏C.过氧化脂质含量升高D.蛋白质因高温而严重变性E.可能产生丙烯醛

2.使自由基聚合反应速率最快的聚合方式是( )A热引发聚合B光聚合C光敏聚合D热聚合

3.油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。A.时间长B.时间短C.低温D.高温

4.PEG法检测非抗原特异性CIC，其参考标准品多用哪类人热聚合抗体 ( )A、IgGB、IgAC、IgMD、IgDE、IgE

参考答案和解析
正确答案: 所谓油脂的热聚合是脂肪酸分子聚合成环状物。这种聚合可以是同一分子甘油酯中的脂肪酸聚合，也可以是一个油脂分子中脂肪酸与另一油脂分子中的脂肪酸相互聚合。
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  • 第1题：

    烹调过程中可能产生的有害物质包括()

    A、油脂热聚合物

    B、过氧化物

    C、丙烯醛

    D、还原物质


    正确答案是：ABC

  • 第2题：

    烹调过程中可能产生的有害物质有( )。

    A、油脂热聚合物或过氧化产物

    B、丙烯醛

    C、致癌物质

    D、汞

    E、苯并(a)芘


    参考答案：ABCE

  • 第3题：

    CIC检测中参考标准品多用人的哪一类热聚合抗体

    A.IgM
    B.IgA
    C.IgG
    D.IgE
    E.IgD

    答案：C
    解析：
    因为IgG的稳定性相对较高，所以CIC检测中参考标准品多用人的IgG。

  • 第4题：

    油脂在（）温度下，可产生有害的热聚合产物。

    • A、100度以下
    • B、100到150度
    • C、180度到200度
    • D、超过200度

    正确答案:D

  • 第5题：

    脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。

    • A、变淡
    • B、加深
    • C、不变
    • D、变化不大

    正确答案:B

  • 第6题：

    初馏分产率较低其加工方法是（）。

    • A、加热聚合法
    • B、合成法
    • C、氧化法

    正确答案:A

  • 第7题：

    油脂的热聚合产物有（）、二聚体、三聚体、多聚体。


    正确答案:单聚体

  • 第8题：

    在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    多选题
    煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（　　）。
    A

    油脂热聚合物含量升高

    B

    对所有营养素都有不同程度的破坏

    C

    过氧化脂质含量升高

    D

    蛋白质因高温而严重变性

    E

    可能产生丙烯醛


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    在免疫复合物测定时，每批试验应用热聚合人IgG进行质量控制。（　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    CIC检测中参考标准品多用人的哪一类热聚合抗体（）
    A

    IgM

    B

    IgA

    C

    IgG

    D

    IgE

    E

    IgD


    正确答案： C
    解析： 因为IgG的稳定性相对较高，所以CIC检测中参考标准品多用人的IgG。

  • 第12题：

    单选题
    脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。
    A

    变淡

    B

    加深

    C

    不变

    D

    变化不大


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    脂肪在热聚合时，会( )。

    A. 变褐

    B. 变稠

    C. 发烟

    D. 变稀

    E. 变黄


    参考答案：ABC

  • 第14题：

    CIC检测中参考标准品多用人的哪一类热聚合抗体

    A、IgM

    B、IgA

    C、IgG

    D、IgE

    E、IgD


    参考答案：C

  • 第15题：

    油脂氧化酸败概念


    正确答案:油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂的氧化酸败

  • 第16题：

    简述干性油脂与不干性油脂的概念。


    正确答案: 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常<100。

  • 第17题：

    在免疫复合物测定时，每批试验应用热聚合人IgG进行质量控制。（　）


    正确答案:正确

  • 第18题：

    油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。

    • A、时间长
    • B、时间短
    • C、低温
    • D、高温

    正确答案:D

  • 第19题：

    下列油脂的热聚合产物中没有毒性的是（）。

    • A、环状单聚体
    • B、二聚体
    • C、三聚体
    • D、多聚体

    正确答案:D

  • 第20题：

    填空题
    溶液聚合就是将（），（）溶于溶剂中成为均相，然后加热聚合。

    正确答案： 引发剂,单体
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    脂肪在热聚合时，会（）。
    A

    变褐色

    B

    变稠

    C

    发烟

    D

    变稀

    E

    变黄色


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述干性油脂与不干性油脂的概念。

    正确答案： 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常<100。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    烹调过程中可能产生的有害物质有（）。
    A

    油脂热聚合物或过氧化产物 

    B

    丙烯醛 

    C

    致癌物质 

    D

    汞 

    E

    苯并(a)芘


    正确答案： E,A
    解析： 暂无解析

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