鲜贝的鲜度判定。

题目

鲜贝的鲜度判定。

相似考题

1.米豆类商品的鉴别主要是从其粒形、硬度和新鲜度等指标进行判定。()此题为判断题(对，错)。

2.制作培根焗鲜贝的原料其中含有（）A、生菜B、番茄C、芹菜D、菠菜

3.鲜度管理

4.衡量鲜叶质量的指标主要是指（）。A、嫩度、鲜度B、鲜度、匀度C、嫩度、净度D、嫩度、匀度、净度、鲜度

参考答案和解析
正确答案: 贝类应以死活作为可否用于烹调的界限。
活贝蛤两壳张开时，稍加触动就会立即闭合，并有清晰的水自壳内流出。贝壳紧闭时，不易揭开。文蛤、蚶子等取数枚相互撞击发出笃笃实音。
死贝蛤两壳一揭就开，张嘴的贝蛤触动后不闭合。壳内流出水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑色或红褐色，并有腐败臭味。文蛤、蚶子等各取数枚相互撞击发出咯咯的虚声。
大批量贝蛤检验时，可用脚触动包皮，活者可听到因其闭合发出的吱吱声。
田螺的检验可将样品放在一定容器内。加水至适量，搅动多次，放置14min后，检出浮水螺和死螺。
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  • 第1题：

    鱼类嗅觉具有（）。

    • A、通过嗅觉细胞感知饵料的存在，新鲜度
    • B、通过嗅觉细胞感知饵料的气味，新鲜度
    • C、通过嗅觉细胞感知饵料的形状，新鲜度

    正确答案:B

  • 第2题：

    如何对鲜虾进行鲜度的判定？


    正确答案: （1）头胸节和腹节的连接是否松弛。
    （2）鲜虾变质时体表色泽为红色。
    （3）虾体变质时，伸曲力降低。
    （4）鲜活虾体外表洁净，有干燥感，变质后体表有黏液。

  • 第3题：

    牛乳的新鲜度是反映原料奶热稳定性的重要指标，通常只能用酒精试验来直接判定。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    煎鲜贝是（）。

    • A、英式菜
    • B、法式菜
    • C、俄式菜
    • D、意式菜

    正确答案:B

  • 第6题：

    怎样对生鸡肉鲜度进行感官判定？


    正确答案: （1）眼球：饱满
    （2）色泽：皮肤有光泽，肌肉切面有光泽、有固有色泽
    （3）粘度：外表微干或微湿润，不粘手
    （4）弹性：有弹性，指压后凹陷立即恢复
    （5）气味：有固有气味，无异味

  • 第7题：

    鲜蟹的鲜度判定。


    正确答案: 河蟹：活河蟹动作灵活好爬行，善于翻身，腹面甲壳轻硬，肉多，黄足，脐盖与蟹壳之间突起明显。垂死者精神萎钝，不愿爬行，将其仰卧时，不能翻身，对死河蟹禁止生产经营。
    海蟹：其鲜度判定可从下列几方面人手。
    （1）肢与体连接程度。
    （2）腹脐上方的“胃印”。
    （3）蟹黄凝固状态。
    （4）鳃的状况。

  • 第8题：

    制作培根焗鲜贝要用油把鲜贝（）

    • A、煎至刚好成熟
    • B、浸泡使之柔软
    • C、煎至下半部成熟
    • D、抹匀使之有光泽

    正确答案:C

  • 第9题：

    煎鲜贝的特点应是鲜贝（）

    • A、外焦里嫩
    • B、松软鲜嫩
    • C、鲜嫩多汁
    • D、脆嫩爽滑

    正确答案:C

  • 第10题：

    米豆品种一般鉴别的内容是（）。

    • A、粒形、水分、新鲜度
    • B、粒形、硬度、新鲜度
    • C、粒形、硬度、水分
    • D、水分、硬度、新鲜度

    正确答案:B

  • 第11题：

    单选题
    米豆品种一般鉴别的内容是（）。
    A

    粒形、水分、新鲜度

    B

    粒形、硬度、新鲜度

    C

    粒形、硬度、水分

    D

    水分、硬度、新鲜度


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？

    正确答案： 方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    啤酒花的新鲜度通常用”贮藏指数”（HSI）表示。HSI越高，酒花的新鲜度越好。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    肉三鲜馅的原料是猪肉、（）和海参。

    • A、鲜贝
    • B、鱿鱼
    • C、虾仁
    • D、鲍鱼

    正确答案:C

  • 第15题：

    判定油脂新鲜度的指标有哪些？其中哪些是定量的？哪些是定性的？


    正确答案: 定量测定包括：酸价、过氧化值、丙二醛（TBA值）的测定；
    定性测定包括：过氧化物、环氧丙醛的测定。

  • 第16题：

    鸡肉三鲜馅的原料是鸡肉、（）、虾仁。

    • A、鲜贝
    • B、海参
    • C、鱿鱼
    • D、鲍鱼

    正确答案:B

  • 第17题：

    如何判定大米的新鲜度？


    正确答案: 采用甲基红—溴百酚蓝显色实验，新鲜大米呈深绿色或绿色，呈浅黄绿色的降为下一个级别，呈浅黄色或橙黄色的为不合格。

  • 第18题：

    怎样对鲜虾的鲜度进行感官判定？


    正确答案: ①头胸节与腹节连接程度由紧密变松驰
    ②体表色泽变红
    ③伸曲力下降
    ④体表由干燥变得滑腻
    ⑤气味变臭

  • 第19题：

    怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？


    正确答案: ①色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
    ②组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
    ③黏度：外表湿润，不黏手
    ④气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味
    ⑤肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面

  • 第20题：

    制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上面包渣再入炉焗熟。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    制作煎鲜贝时，应配以煎土豆丝饼和时令蔬菜作为配菜。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


    正确答案: 方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。

  • 第23题：

    问答题
    判定油脂新鲜度的指标有哪些？其中哪些是定量的？哪些是定性的？

    正确答案： 定量测定包括：酸价、过氧化值、丙二醛（TBA值）的测定；
    定性测定包括：过氧化物、环氧丙醛的测定。
    解析： 暂无解析

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