无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。A、高压B、减压C、真空D、高温

题目

无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

  • A、高压
  • B、减压
  • C、真空
  • D、高温
相似考题

1.琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )此题为判断题(对，错)。

2.各种治疗饮食的烹调方法均有特殊的技术要求。半流质饮食不包括A、蒸B、煮C、煎D、氽E、熬低脂饮食应限制A、蒸B、炸C、煮D、氽E、熬肾病低蛋白限钠饮食应限A、糖B、醋C、香油D、味精E、橄榄油口腔软食禁止食用A、煎B、清蒸C、煮D、氽E、熬请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！

3.酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。

4.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度

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  • 第1题：

    果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

    • A、用铁锅熬制
    • B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
    • C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
    • D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

    正确答案:D

  • 第3题：

    调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。

    • A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅
    • B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却
    • C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去
    • D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

    正确答案:A

  • 第4题：

    鸡骨糖即灶糖，又称（），用（）熬制而成，黏性很强。


    正确答案:胶牙糖；麦芽

  • 第5题：

    太妃糖属于（）

    • A、熬煮糖果
    • B、焦香糖果
    • C、充气糖果
    • D、凝胶糖果

    正确答案:B

  • 第6题：

    常压糖煮中一次煮成法的优点有（）。

    • A、加工迅速
    • B、糖液渗透均匀
    • C、生产效率高
    • D、生产周期长

    正确答案:A,C

  • 第7题：

    在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？


    正确答案: ①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
    ②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。

  • 第8题：

    写出硬糖（冲印成型）生产线所用主要设备的名称？


    正确答案: 夹层锅，真空熬糖机保温辊床，拉条机，冲印式硬糖成型机等。

  • 第9题：

    问答题
    在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？

    正确答案： ①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
    ②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    太妃糖属于（）
    A

    熬煮糖果

    B

    焦香糖果

    C

    充气糖果

    D

    凝胶糖果


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    常压糖煮中一次煮成法的优点有（）。
    A

    加工迅速

    B

    糖液渗透均匀

    C

    生产效率高

    D

    生产周期长


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    果冻生产必备的生产设备有：1）煮料罐；2）（）；3）杀菌设备；4）冷却设施（如水冷、风冷）；5）生产日期/批号标注设施。

    • A、熬糖设备
    • B、分装设备
    • C、灌装、封口设备

    正确答案:C

  • 第14题：

    制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

    • A、加热红糖时，使红糖全部熔化
    • B、煮糖时将糖色熬得深一些
    • C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
    • D、用中火加热干果馅且不断搅动

    正确答案:C

  • 第15题：

    下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

    • A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
    • B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
    • C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
    • D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

    正确答案:C

  • 第16题：

    熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（）


    正确答案:正确

  • 第17题：

    生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍

    • A、7～8
    • B、3～4
    • C、4～5
    • D、5～6

    正确答案:A

  • 第18题：

    熬煮糖果


    正确答案:高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。

  • 第19题：

    夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？


    正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
    青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
    熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

  • 第20题：

    糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。

    • A、一次煮制法
    • B、多次煮制法
    • C、减压煮制法
    • D、蜜制

    正确答案:A

  • 第21题：

    名词解释题
    熬煮糖果

    正确答案： 高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍
    A

    7～8

    B

    3～4

    C

    4～5

    D

    5～6


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    历史上，饮茶法有（）四类。
    A

    煮，煎，熬，泡

    B

    煮，煎，熬，点

    C

    煮，煎，点，泡

    D

    炒，煮，煎，熬


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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