后发酵是啤酒主发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解形成的（）溶于酒内，达到饱和，使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。A、氧气B、酒精C、二氧化碳D、麦芽三糖
题目
后发酵是啤酒主发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解形成的（）溶于酒内，达到饱和，使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。
- A、氧气
- B、酒精
- C、二氧化碳
- D、麦芽三糖
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第1题：
酶在食品工业中的应用有害的是（）
- A、牛奶发酵制成酸奶
- B、腌咸菜
- C、植酸酶分解植酸
- D、啤酒发酵
正确答案:C -
第2题：
完成主发酵后的发酵液叫（），此时酒中的（）含量尚不足，口味不够成熟，还需进行后发酵。
正确答案:嫩啤酒；CO2 -
第3题：
在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
正确答案:二氧化碳；水；酒精；二氧化碳 -
第4题：
在啤酒发酵过程中，可发酵性糖类是按下列顺序进行分解的 ①麦芽三糖 ②麦芽糖 ③蔗糖 ④果糖 ⑤葡萄糖。
正确答案:错误 -
第5题：
发酵罐一定是密闭容器。
正确答案:错误 -
第6题：
鉴别脑膜炎奈瑟菌与卡他布兰汉菌的相关试验是（）
- A、蔗糖发酵试验
- B、乳糖发酵试验
- C、麦芽糖分解试验
- D、触酶试验
- E、菊糖分解试验
正确答案:C -
第7题：
啤酒主发酵的现象及参数变化。
正确答案: 酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。
发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质--单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。
发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。 -
第8题：
问答题传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程正确答案： ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。正确答案： 11～12解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题啤酒发酵过程中后发酵的目的是（）、（）、（）和（）。正确答案： 残糖的继续发酵,促进啤酒风味成熟,增加二氧化碳的溶解,促进啤酒的澄清解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行A密闭闭口主发酵池
B密闭敞口的主发酵池
C卧式发酵罐
D卧式发酵槽
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述啤酒发酵法中的主发酵过程。正确答案： 低泡期：液面出现白色泡沫，维持2—3天，每天温度上升1度，糖度下降1度。
高泡期：泡沫增加，这是发酵最旺盛时期，温度达9—10度，维持2—3天。
落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩，维持2—3天，宣告主发酵结束。解析： 暂无解析 -
第13题：
在密闭容器中的酵母菌细胞，葡萄糖被氧化分解释放能量的途径是（）
- A、有氧呼吸
- B、酒精发酵
- C、乳糖发酵
- D、乳酸发酵
正确答案:B -
第14题：
糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
正确答案:错误 -
第15题：
啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
正确答案:错误 -
第16题：
鉴别脑膜炎奈瑟菌与卡他布兰汉菌的试验是（ ）
- A、蔗糖发酵试验
- B、乳糖发酵试验
- C、触酶试验
- D、麦芽糖分解试验
- E、菊糖分解试验
正确答案:D -
第17题：
啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期？
正确答案: （1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量0.5%~0.65%），增殖8-16h后，倒槽。
倒槽：即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
（2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
（3）高泡期：发酵2～3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。持续2-3天。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
（4）落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。
特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
（5）下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）内，这个过程叫下酒。 -
第18题：
发酵酒的酒席主要由发酵原料含糖量的多少决定，糖分完全分解成甲醇时，将停止发酵。
正确答案:错误 -
第19题：
问答题啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期？正确答案： （1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量0.5%~0.65%），增殖8-16h后，倒槽。
倒槽：即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
（2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
（3）高泡期：发酵2～3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。持续2-3天。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
（4）落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。
特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
（5）下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）内，这个过程叫下酒。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。正确答案： 溶解量解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题鉴别脑膜炎奈瑟菌与卡他布兰汉菌的试验是（ ）A蔗糖发酵试验
B乳糖发酵试验
C触酶试验
D麦芽糖分解试验
E菊糖分解试验
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题鉴别脑膜炎奈瑟菌与卡他布兰汉菌的相关试验是（）A蔗糖发酵试验
B乳糖发酵试验
C麦芽糖分解试验
D触酶试验
E菊糖分解试验
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
正确答案： C解析： 暂无解析