通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要低于其生长繁殖的水分活性（度）。

第1题：

第2题：

当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质（）

• A、0.9
• B、0.65
• C、0.75
• D、0.8

正确答案:C

第3题：

通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。

正确答案:错误

第4题：

密封保管法是使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，减慢原料变质的速度，达到保管的目的。

正确答案:错误

第5题：

水分活度（）是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活度在（）以上的是高风险食品。

正确答案:0.85；0.85

第6题：

能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。

• A、密封
• B、干燥
• C、低温
• D、高温

正确答案:A

第7题：

霉菌产毒的条件是水分、湿度、温度、氧气量和（）等

• A、土壤
• B、基质
• C、毒素的存在
• D、地理位置
• E、通风性

正确答案:B

第8题：

多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。

正确答案:较高；较低；<0.5

第9题：

有关食品盐腌保藏说法错误的是（）

• A、赋予其新的风味
• B、兼有加工的效果
• C、降低水分活性
• D、微生物不能生长繁殖

正确答案:D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

参与活性污泥处理的微生物，多属嗜温菌，一般将活性污泥处理的温度控制在（）摄氏度，低于15摄氏度微生物生长缓慢，当水温超过（）时采取降温措施。

正确答案:15～35；35℃

第15题：

霉毒产毒的条件包括（）。

• A、基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生产，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖。
• B、水分：粮食水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。粮食的水分活度降至0.7以下，一般霉菌菌不能生长。
• C、湿度：相对湿度在70%时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。
• D、温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃。在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。镰刀菌属的最适宜温度为0℃或-7到-2℃；而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的最适宜温度为25-40℃。
• E、通风条件：大部分霉菌的繁殖和产毒是有氧条件，但毛霉，庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的二氧化碳。

正确答案:A,B,C,D,E

第16题：

能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是干燥保管方法。

正确答案:正确

第17题：

引起油品洁净度下降的物质是（）。

• A、机械杂质
• B、表面活性物质
• C、油品中的水分
• D、机械杂质，表面活性物质和油品中的水分

正确答案:D

第18题：

下面有关真菌的说法正确的是（）。

• A、比细菌能在水分活性较高下生长
• B、比细菌能在水分活性较低下生长
• C、在中等的水分活性下能生长

正确答案:A

第19题：

简要说明水分活度与酶活性的关系？

正确答案: 当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

第20题：

简述水分活度对微生物生长的影响

正确答案:A. 水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。
B. 水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
C. 水分活度对化学变化的影响： Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。

第21题：

第22题：

第23题：