酱香型白酒的核心工艺是什么？
题目
酱香型白酒的核心工艺是什么？
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第1题：
简述酱香型白酒的工艺操作。
正确答案:酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1：0.9。1个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第1次投料占总量的50%，称为下沙。发酵1个月后出窖，再第2次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。
（1）下沙操作
取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润料4～5小时，加水量为粮食的42%～48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%～12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30～35℃。洒入尾酒及加对投料量10%～12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4～5天。待堆顶温度达45～50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时间同时浇洒尾酒，其总用量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%～43%，酸度0.9，淀粉浓度为32%～33%，酒精含量1.6%～1.7%。用泥封窖发酵30天。
（2）糙沙操作
取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖
操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
（3）第3轮至8轮次操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分加紧蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。 -
第2题：
简述酱香型白酒。
正确答案:因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，但又分前香后香，前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，后香是由高沸点的酸性物质组成。特点是优雅细腻、酒体醇厚丰富、回味悠长，著名的有贵州的茅台酒和四川的郎酒。 -
第3题：
我国传统的（）等是固态法白酒。
- A、浓香型白酒
- B、酱香型白酒
- C、清香型白酒
- D、米香型
正确答案:A,B,C -
第4题：
中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，山西汾酒属于（）。
- A、清香型
- B、浓香型
- C、酱香型
- D、米香型
正确答案:A -
第5题：
白酒有不同的香型和风味特点，常德武陵酒、宝丰酒、古井贡酒分别属于（）。
- A、酱香型、清香型、米香型
- B、酱香型、米香型、复香型
- C、清香型、复香型、酱香型
- D、酱香型、清香型、窖香型
正确答案:D -
第6题：
简述酱香型白酒的主要工艺特点。
正确答案:①、四高操作法。即高温制曲（制曲最高温度60—70℃）；高温润料（润料水温90℃以上保持时间24小时）；高温堆积（堆积4—5天，升温到45—50℃）；高温流酒（流酒温度35—40℃）；
②、投料至扔糟的生产周期长达十个月以上，两次投料，多次发酵。俗称“重阳下沙，端阳扔糟”，八次发酵，七次蒸酒。第3次至第7次酒好；
③、酿酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，第二次投料（糙沙），占总投料量的其余50%的高粱，其中70%是高粱整粒，30%经粉碎。生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧；
④、回酒发酵。每轮次下曲前加酒尾1—2%，堆积后入窖再加酒尾1%左右；
⑤、分层蒸馏，分型分级入库。发酵池为泥底，条石或碎石结构。蒸馏时按酒醅在窖池内不同部位分层蒸馏接酒，所产的酒分为酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别入库，贮存三年以上，勾兑出厂。 -
第7题：
酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
正确答案:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。 -
第8题：
问答题简述酱香型白酒的主要工艺特点。正确答案： ①、四高操作法。即高温制曲（制曲最高温度60—70℃）；高温润料（润料水温90℃以上保持时间24小时）；高温堆积（堆积4—5天，升温到45—50℃）；高温流酒（流酒温度35—40℃）；
②、投料至扔糟的生产周期长达十个月以上，两次投料，多次发酵。俗称“重阳下沙，端阳扔糟”，八次发酵，七次蒸酒。第3次至第7次酒好；
③、酿酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，第二次投料（糙沙），占总投料量的其余50%的高粱，其中70%是高粱整粒，30%经粉碎。生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧；
④、回酒发酵。每轮次下曲前加酒尾1—2%，堆积后入窖再加酒尾1%左右；
⑤、分层蒸馏，分型分级入库。发酵池为泥底，条石或碎石结构。蒸馏时按酒醅在窖池内不同部位分层蒸馏接酒，所产的酒分为酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别入库，贮存三年以上，勾兑出厂。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题白酒以其香型作为分类，茅台酒、董酒的香型分别是（）A酱香型、复香型
B浓香型、复香型
C酱香型、清香型
D酱香型、米香型
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，山西汾酒属于（）。A清香型
B浓香型
C酱香型
D米香型
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述酱香型白酒的工艺特点及生产流程。正确答案： 酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
酱香型酒生产工艺比较复杂，周期长。原料高粱从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每次1个月发酵分层取酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲，重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60℃以上，故称为高温大曲。当然随着科学水平的提高，采用必要的技术措施，有的厂已可全年制曲。
在酿酒发酵上还讲究时令，要重阳（农历九月初九）以后才能投料。这是因为此时正值秋高气爽时节，故酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量产量都有好。1年为1个生产大周期。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成的白酒属于（ ）。A酱香型
B浓香型
C混香型
D米香型
正确答案： B解析：
混香型是以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓协调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。代表品牌有湖北松滋白云边。A项，酱香型，又名茅香型，属大曲酒类，其特点是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。以贵州茅台酒为典型代表。B项，浓香型，又名窖香型，属大曲酒类，其特点是：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长。以四川五粮液为典型代表。D项，米香型，以广西桂林三花酒为代表。具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 -
第13题：
浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。
正确答案:湖北白云边 -
第14题：
简述酱香型白酒的工艺特点及生产流程。
正确答案:酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
酱香型酒生产工艺比较复杂，周期长。原料高粱从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每次1个月发酵分层取酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲，重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60℃以上，故称为高温大曲。当然随着科学水平的提高，采用必要的技术措施，有的厂已可全年制曲。
在酿酒发酵上还讲究时令，要重阳（农历九月初九）以后才能投料。这是因为此时正值秋高气爽时节，故酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量产量都有好。1年为1个生产大周期。 -
第15题：
中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于（）。
- A、清香型
- B、浓香型
- C、酱香型
- D、米香型
正确答案:B -
第16题：
白酒以其香型作为分类，茅台酒、董酒的香型分别是（）
- A、酱香型、复香型
- B、浓香型、复香型
- C、酱香型、清香型
- D、酱香型、米香型
正确答案:A -
第17题：
形成酱香型白酒风格的工艺特点有哪些？
正确答案: 1、高温曲是酱香的关键来源；
2、酱香工艺用曲量大；
3、晾堂堆积，多轮次发酵；
4、分轮分型贮陈；
5、酸度大的成品酒酱香较为突出；
6、酱香型白酒贮存时间长，都在3年以上。 -
第18题：
酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？
正确答案:酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。 -
第19题：
酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？
正确答案:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。 -
第20题：
单选题白酒有不同的香型和风味特点，常德武陵酒、宝丰酒、古井贡酒分别属于（）。A酱香型、清香型、米香型
B酱香型、米香型、复香型
C清香型、复香型、酱香型
D酱香型、清香型、窖香型
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题白酒的香型有清香型、酱香型、米香型、浓香型和____。正确答案： 兼香型(复合香型)解析：
由于白酒中所含的芳香物质不同，将白酒划分为：①酱香型，又称茅型。以贵州茅台酒为代表。具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点；②清香型，又称汾型。以山西汾酒为代表。具有清香、醇甜、柔和等特点；③浓香型，又称泸型。以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表。具有芳香绵甜、香味谐调等特点。浓香型白酒在白酒中所占比例最大。④米香型，以广西桂林三花酒为代表。具有蜜香、清雅、绵柔等特点；⑤兼香型，又称复香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等。 -
第22题：
单选题在中国香型白酒中所占比例最大的是（ ）。A酱香型白酒
B浓香型白酒
C清香型白酒
D复香型白酒
正确答案： B解析：
浓香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表。由于香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特点是窖香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、尾净余长。 -
第23题：
填空题浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。正确答案： 湖北白云边解析： 暂无解析