简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
题目
简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质
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第1题：
简述麦芽在贮藏过程中的变化？
正确答案: 麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。 -
第2题：
绿麦芽干燥过程中应采用（）加热方式，避免产生致癌物质（）。
正确答案:间接；二甲基亚硝胺 -
第3题：
牧草干燥过程中营养物质变化：（）。
正确答案:饥饿代谢阶段（生理过程）、自体溶解阶段（生化过程） -
第4题：
麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
正确答案:硫甲基蛋氨酸（sMM） -
第5题：
绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
正确答案:正确 -
第6题：
在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
正确答案: （1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、
（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。 -
第7题：
简述牧草在干燥过程中的变化。
正确答案: 在干草调制过程中要生产优质干草，营养物质损失最小，就必须使牧草水分迅速散失。刈割后牧草水分散失过程可分为两个阶段：
第一阶段特点：散发掉游离水；干燥速度快均匀。
第二阶段特点：散发掉结合水；干燥速度慢而不匀。 -
第8题：
填空题绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。正确答案： 除去多余水分,终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活,加热分解并挥发D、MS的前体物质,产生特有的色香味,易于除根解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A白麦芽
B绿麦芽
C黄麦芽
D红麦芽
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。正确答案： 凋萎期,焙燥期,焙焦期解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述绿麦芽干燥过程中的凋萎期。正确答案： 是指在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题大麦浸渍的目的？绿麦芽干燥的目的？正确答案： 浸麦的目的：提高麦粒含水量；洗涤除尘、除杂以及除微生物；浸出麦皮内的部分有害成分。麦芽干燥的目的：发芽结束时，绿麦芽水分为40-44%，不能贮藏。通过干燥降低水分至2-5%，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解，使之变成干而脆的能长久贮存的干麦芽。除去绿麦芽的生青气味，使麦芽产生特有的色、香、味。麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。解析： 暂无解析 -
第13题：
绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。
正确答案:根芽；酶；酶促 -
第14题：
简述牧草在干燥过程中，水分和营养物质的变化。
正确答案: 牧草中的水分主要是自由水和结合水两部分，在牧草刚开始干燥时主要失去的是自由水，并且自由水会快速失去一般要5~8小时，在这一过程中，由于细胞还在存活因此呼吸作用继续，糖含量降低，蛋白质被酶分解成氨基酸。
当水分降到45%~55%时，从体内散发的水速度减慢，一般要24~28h，这一阶段失去的是结合水。有自由水减少了因此呼吸消耗渐渐停止。
在干燥过程中，如果是自然干燥，牧草受阳光漂白作用，一些色素会受到破坏，特别是胡萝卜素，损失达50%以上。 -
第15题：
简述绿麦芽干燥的主要目的？
正确答案: 绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
（3）使麦根干燥，便于脱落除去；
（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；
（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。 -
第16题：
淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
正确答案:正确 -
第17题：
简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
正确答案: （1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。
（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃；深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃，因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。 -
第18题：
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
正确答案:二甲基硫（DMS） -
第19题：
绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。
正确答案:凋萎期；焙燥期；焙焦期 -
第20题：
问答题绿麦芽干燥的目的？正确答案： ①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；
②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；
④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题什么是麦芽汁的制备，制备过程中有哪些物质变化？正确答案： 麦芽汁的制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水条制成澄清透明的麦芽汁的过程。物质变化：⑴淀粉的分解⑵蛋白质的分解⑶纤维素的分解⑷半纤维素的分解⑸磷酸盐的分解⑹有类黑素的形成⑺多酚物质的形成⑻锌游离出来，有利提高酵母的发酵率。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题绿麦芽干燥的目的是什么？正确答案： （１）除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到５％以下（２）终止绿麦芽的生长攻酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力（３）经过加热分解并挥发DMS的前体物质，改善啤酒的风味（４）除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味（５）干燥后易于除去麦根解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述牧草在干燥过程中，水分和营养物质的变化。正确答案： 牧草中的水分主要是自由水和结合水两部分，在牧草刚开始干燥时主要失去的是自由水，并且自由水会快速失去一般要5~8小时，在这一过程中，由于细胞还在存活因此呼吸作用继续，糖含量降低，蛋白质被酶分解成氨基酸。
当水分降到45%~55%时，从体内散发的水速度减慢，一般要24~28h，这一阶段失去的是结合水。有自由水减少了因此呼吸消耗渐渐停止。
在干燥过程中，如果是自然干燥，牧草受阳光漂白作用，一些色素会受到破坏，特别是胡萝卜素，损失达50%以上。解析： 暂无解析