绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％

题目

绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

  • A、10％～12％
  • B、5％以下
  • C、15％
  • D、20％
相似考题

1.麦芽用于回乳,宜炒用,用量为()A.5gB.10gC.15gD.30gE.60g

2.管道干燥时,管内水露点应达到比输送条件下最低环境温度低()。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃

3.患者，女，26岁。产后20天，乳房胀痛，乳漏不止，要求断乳。建议用麦芽。麦芽回乳可用的剂量是（）A15gB10gC30gD5gE60g

4.绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

    • A、3％～5％
    • B、10％～12％
    • C、20％以下
    • D、30％以下

    正确答案:A

  • 第2题：

    绿麦芽干燥过程中应采用（）加热方式，避免产生致癌物质（）。


    正确答案:间接；二甲基亚硝胺

  • 第3题：

    简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


    正确答案: （1）麦芽水分下降至5％以下。
    （2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
    （3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
    （4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
    （5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
    （6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
    （7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
    （8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
    （9）生成许多风味物质

  • 第4题：

    淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


    正确答案:正确

  • 第5题：

    生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


    正确答案:82～85、5

  • 第6题：

    酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

    • A、40℃
    • B、50℃
    • C、60℃
    • D、70℃

    正确答案:B

  • 第8题：

    填空题
    绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。

    正确答案： 除去多余水分,终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活,加热分解并挥发D、MS的前体物质,产生特有的色香味,易于除根
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    绿麦芽干燥的目的？

    正确答案： ①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；
    ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
    ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；
    ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。

    正确答案： 凋萎期,焙燥期,焙焦期
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    绿麦芽干燥的目的是什么？

    正确答案： （１）除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到５％以下（２）终止绿麦芽的生长攻酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力（３）经过加热分解并挥发DMS的前体物质，改善啤酒的风味（４）除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味（５）干燥后易于除去麦根
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    麦芽水分测定时，干燥箱的干燥温度为95℃即可进行干燥。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。


    正确答案:根芽；酶；酶促

  • 第14题：

    注射剂贮存时温度要求在多少度为宜（）

    • A、0～5℃
    • B、5～10℃
    • C、10～20℃
    • D、15～25℃

    正确答案:C

  • 第15题：

    简述绿麦芽干燥的主要目的？


    正确答案: 绿麦芽干燥的主要目的在于：
    （1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
    （2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
    （3）使麦根干燥，便于脱落除去；
    （4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；
    （5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。

  • 第16题：

    湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


    正确答案:25～35

  • 第17题：

    绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


    正确答案:干燥（焙焦）

  • 第19题：

    绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。


    正确答案:凋萎期；焙燥期；焙焦期

  • 第20题：

    单选题
    患者，女，26岁。产后20天，乳房胀痛，乳漏不止，要求断乳。建议用麦芽。麦芽回乳可用的剂量是（）
    A

    15g

    B

    10g

    C

    30g

    D

    5g

    E

    60g


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
    A

    白麦芽

    B

    绿麦芽

    C

    黄麦芽

    D

    红麦芽


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
    A

    5%-7%

    B

    9%-10%

    C

    10%-12%

    D

    2%-4%


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述绿麦芽干燥过程中的凋萎期。

    正确答案： 是指在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作。
    解析： 暂无解析

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