高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

第1题：

第2题：

第3题：

由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成（）和（），赋于白酒醇甜风味。

正确答案:环己六醇（肌醇）；磷酸

第4题：

豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。

• A、固态
• B、液态
• C、半固态

正确答案:B

第5题：

特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。（）为代表。

正确答案:江西省四特酒

第6题：

白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。

• A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸
• B、淀粉酶解呈还原糖
• C、木质素酶解成阿魏酸
• D、纤维素酶解成还原糖

正确答案:A

第7题：

固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。

正确答案:总酸；总酯；总醛高

第8题：

白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

• A、同型乳酸发酵
• B、酪酸发酵
• C、混合型（异）乳酸发酵
• D、乙醇发酵

正确答案:C

第9题：

葡萄酒的年份酒和白酒的年份酒概念不一样，白酒年份酒是指，葡萄酒年份酒是指（）

• A、原料年份，储藏时间
• B、储藏时间，原料年份
• C、生产季节，发酵时间
• D、发酵时间，生产季节

正确答案:B

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

在白酒生产中促使原料糖化发酵的是（）。

A酒母

B酒曲

C酒药

D酒精

B
略

第15题：

在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

正确答案:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母

第16题：

（）：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

正确答案:大曲酒

第17题：

酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，（）为代表。

正确答案:贵州茅台酒

第18题：

发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。

正确答案:联二酮；酸类

第19题：

高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

• A、酵母繁殖
• B、主发酵
• C、后发酵
• D、贮酒

正确答案:A

第20题：

浓香型酒是一种以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，（），具有以乙酸乙醚为主体复合香的白酒。

• A、添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质
• B、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质
• C、添加食用酒精及白酒发酵产生的呈香呈味物质
• D、未添加食用酒精及白酒发酵产生的呈香呈味物质

正确答案:B

第21题：

1，3-丙二醇的发酵生产常用原料是？发酵菌种绝大部分都是真菌or细菌？

正确答案:原料：甘油，葡萄糖；绝大部分是细菌。

第22题：

第23题：