麦芽中风味物质的形成途径？
题目
麦芽中风味物质的形成途径？
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第1题：
简述啤酒中的风味物质
正确答案:（1）非挥发性成分
微量脂类、酒花、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。
（2）挥发性成分
①高级醇类：主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙酵、丙醇等。
②醛类：主要是乙醛
③脂肪酸相其他有机酸：主要是乙酸、丁酸、己酸、辛酸、异戊酸和乳酸等。
④酯类：主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯等。
⑤硫化物：主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等。
⑥双乙酰 -
第2题：
下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。
- A、麦芽味
- B、双乙酰味
- C、橘香
- D、乙酸乙酯
正确答案:A -
第3题：
着色麦芽因加工方法不同可以分为：焦糖化麦芽直接在麦芽烤炉中制作，其风味特点主要来自（）化合物；烘烤麦芽是将干燥麦芽在特制的金属转鼓烤炉中高温烘烤，其风味特点主要来自（）化合物。
正确答案:含氧杂环；含氮杂环 -
第4题：
（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
正确答案:类黑 -
第5题：
结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
正确答案:呋喃；吡嗪 -
第6题：
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
正确答案:二甲基硫（DMS） -
第7题：
简要概括酶促反应形成风味化合物的途径，以及非酶促反应形成风味化合物的途径。
正确答案: （1）酶促反应形成风味化合物的途径：
①脂肪氧化酶途径；②支链氨基酸的降解；③莽草酸合成途径；④萜类化合物的合成；⑤乳酸-乙醇发酵中的风味
（2）非酶促反应形成风味化合物的途径非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。加热产生的风味物质：①Maillard反应；②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应；③维生素的降解。脂肪的氧化：一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。 -
第8题：
问答题酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？正确答案： （1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。
（2）支链氨基酸的降解
支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。
（3）莽草酸合成途径
在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。
（4）萜类化合物的的合成
在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。
（5）乳酸-乙醇发酵中的风味
乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述食品中风味化合物的形成途径。正确答案： （1）酶催化反应：包括主要成分和非主要成分的反应。生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味。
有以下几个典型物质的反应：
油脂与脂肪酸的酶促氧化：由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果树体内的生物氧化，裂解产物多为6~9个碳的化合物，有较好的风味；由β氧化而形成的嗅感物质为中碳链的化合物，生成的产物主要为C6和C9醛、醇类，对促成食物风味转化有很好的作用。
芳香族氨基酸的转化：生物体内的酪氨酸、苯丙酸等是香味物质的重要前提，在酶的作用下，莽草酸途径产生各类酚醚类化合物。
蛋白质、氨基酸的转化，生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。
其他物质的转化：主要指的是食品中存在比较多的碳水化合物、酸类及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中间产物，这些产物或者对食品有好处，或者有坏处，。
（2）非酶反应：食品加工中，加热是最普遍、最重要的步骤，也是形成食品风味的主要途径。风味前提物质可发生各类反应，从而形成不同特性的风味物质。
基本组分的相互作用：基本组分是指碳水化合物、蛋白质、油脂。加工中形成风味物质的反应主要是热降解反应。糖的热降解反应有：裂解、分子内脱水、异构，反应单糖与双糖等产生低分子醛、酮、焦糖素等；纤维素、淀粉等400℃以下生成呋喃、糠醛、麦芽酚等氨基酸的热降解反应主要为含硫氨基酸的降解、杂环氨基酸的降解。油脂的热降解反应主要为不饱和脂肪酸的热氧化降解，生成各种小分子的稀醛、醛、烃类；饱和脂肪酸的热氧化降解，生成物有甲基酮、内酯、脂肪酸及丙烯醛。
非基本组合的热降解：非基本组分是指食品中含量相对较低的组分。在食品加工中维生素类物质的降解，虽然损失了营养，但能产生较好的风味。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案： 深,类黑素解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
B麦芽酚和乙基麦芽酚
C愈创木酚和麦芽酚
D麦芽糖和乙基麦芽酚
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？正确答案： 非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。
加热产生的风味物质
（1）Maillard反应
Maillard反应得产物非常复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。
（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应
单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。脂肪也会因热氧化产生刺激性气味，
（3）维生素的降解
维生素Bl在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。
脂肪的氧化
脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。解析： 暂无解析 -
第13题：
风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
正确答案:阈值 -
第14题：
形成牛肉特殊风味的重要物质是牛肉中的（）
正确答案:氨基酸 -
第15题：
为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？
正确答案:形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。]水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA.诱导生成。 -
第16题：
白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
正确答案:错误 -
第17题：
白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
正确答案:错误 -
第18题：
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
正确答案:正确 -
第19题：
试述食品中风味化合物的形成途径。
正确答案:（1）酶催化反应：包括主要成分和非主要成分的反应。生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味。
有以下几个典型物质的反应：
油脂与脂肪酸的酶促氧化：由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果树体内的生物氧化，裂解产物多为6~9个碳的化合物，有较好的风味；由β氧化而形成的嗅感物质为中碳链的化合物，生成的产物主要为C6和C9醛、醇类，对促成食物风味转化有很好的作用。
芳香族氨基酸的转化：生物体内的酪氨酸、苯丙酸等是香味物质的重要前提，在酶的作用下，莽草酸途径产生各类酚醚类化合物。
蛋白质、氨基酸的转化，生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。
其他物质的转化：主要指的是食品中存在比较多的碳水化合物、酸类及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中间产物，这些产物或者对食品有好处，或者有坏处，。
（2）非酶反应：食品加工中，加热是最普遍、最重要的步骤，也是形成食品风味的主要途径。风味前提物质可发生各类反应，从而形成不同特性的风味物质。
基本组分的相互作用：基本组分是指碳水化合物、蛋白质、油脂。加工中形成风味物质的反应主要是热降解反应。糖的热降解反应有：裂解、分子内脱水、异构，反应单糖与双糖等产生低分子醛、酮、焦糖素等；纤维素、淀粉等400℃以下生成呋喃、糠醛、麦芽酚等氨基酸的热降解反应主要为含硫氨基酸的降解、杂环氨基酸的降解。油脂的热降解反应主要为不饱和脂肪酸的热氧化降解，生成各种小分子的稀醛、醛、烃类；饱和脂肪酸的热氧化降解，生成物有甲基酮、内酯、脂肪酸及丙烯醛。
非基本组合的热降解：非基本组分是指食品中含量相对较低的组分。在食品加工中维生素类物质的降解，虽然损失了营养，但能产生较好的风味。 -
第20题：
单选题下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？（）A烟熏
B坚果
C杏仁
D薄荷
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述微生物与发酵乳制品中风味物质的形成关系。正确答案： （1）乳糖的乳酸发酵这是所有发酵乳制品所共有的最为重要的乳糖代谢方式。由乳酸菌产生的乳酸是乳制品中最基本的风味化合物。一般乳液中含4.7%～4.9%的乳糖，它是乳液中微生物生长的主要能源和碳源。因此，那些具有乳糖酶的乳链球菌、嗜热链球菌和乳杆菌等才能在乳液中正常生长，并在与其他菌的竟争生长中成为优势菌群。
（2）柠檬酸转变为双乙酰乳脂明串珠菌、乳链球菌丁二酮亚种等将发酵牛乳中产生的另一种代谢物质柠檬酸转变为双乙酰，它是乳制品中极其重要的风味物质，它使发酵乳制品具有奶油特征，还有一种类似坚果仁的香味和风味。但乳脂明串球菌在牛乳中生长很慢，利用乳糖产酸的的能力弱，因而在生产上常加葡萄糖和酵母膏的办法促进其生长，这样只有当乳液中有足够的酸时，乳脂明串珠菌才能发酵牛乳中的柠檬酸生成双乙酰。研究还表明，风味细菌的柠檬酸酶只有在pH低于6.0以下时才有活性，而牛乳的pH一般为6.6～6.7，这就要求它与乳酸菌共同生长。
（3）乙醛的产生嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳酸的代谢过程中，产生的乙醛也是一种重要的风味物质，以增进酸牛乳的美味。但发酵酸性奶油时，乙醛的存在会有害，会带来一种不良的风味，故酸性奶油的生产中禁用这些菌株。而乙醇脱氢酶活性较强的乳脂明串珠菌则能将乙醛转变为乙醇。
（4）乙醇的产生乳脂明串珠菌在异型乳酸发酵中可形成少量的乙醇，它也是发酵乳制品中重要的风味物质之一，而乳脂明串珠菌有较强的乙醇脱氢酶活性，能将乙醛转变为乙醇。故也称风味菌、香气菌或产香菌。在酸奶酒中的乙醇则是由酵母菌产生的，不同乳制成的酸奶酒由不同的酵母菌产生乙醇。如牛奶酒由克菲尔酵母和克菲尔圆酵母产生，而马奶酒则是由乳酸酵母产生的。
（5）甲酸、乙酸和丙酸的产生链球菌丁二酮亚种，利用酪蛋白水解物形成的挥发性脂肪酸中的甲酸、乙酸和丙酸也是构成发酵乳制品风味物质的重要化合物。挥发性脂肪酸对成熟干酪的口味形成是有益的。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。A麦芽味
B双乙酰味
C橘香
D乙酸乙酯
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简要概括酶促反应形成风味化合物的途径，以及非酶促反应形成风味化合物的途径。正确答案： （1）酶促反应形成风味化合物的途径：
①脂肪氧化酶途径；②支链氨基酸的降解；③莽草酸合成途径；④萜类化合物的合成；⑤乳酸-乙醇发酵中的风味
（2）非酶促反应形成风味化合物的途径非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。加热产生的风味物质：①Maillard反应；②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应；③维生素的降解。脂肪的氧化：一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。解析： 暂无解析