主要有哪些因素对风味阈值有影响？

第1题：

第2题：

啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。

第3题：

风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。

正确答案:容易

第4题：

脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。

• A、口味
• B、质感
• C、风味
• D、味感

正确答案:C

第5题：

对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

• A、绝对阈值
• B、识别阈值
• C、差异阈值
• D、临界阈值

正确答案:B

第6题：

水肿对机体主要有害效应有（）和对（）有影响。

正确答案:物质交换距离增加造成细胞组织营养不良；器官组织的功能活动

第7题：

下列哪些因素对水位的变化有影响（）。①流量②风③潮汐④冰⑤河槽宽窄⑥支流水位变化

• A、①~⑥
• B、②~⑥
• C、③~⑥
• D、③~⑤

正确答案:A

第8题：

简述哪些因素对钢材性能有影响？

正确答案: 化学成分；冶金缺陷；钢材硬化；温度影响；应力集中；反复荷载作用。

第9题：

在生产劳动过程中，哪些因素对人体的作业能力或健康有影响？

正确答案: （1）劳动者本身的差异。包括性别、年龄、体格、健康，劳动态度、情绪等。
（2）劳动的种类和组织制度。包括劳动的性质、强度、持续时间、节律、技巧、体位、分组、轮班和工作日长短等。
（3）外界环境条件。包括气温、气湿、气流、气压、噪声、振动、辐射、空气污染等。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

烘焙后的咖啡豆存放时间的长短对咖啡的（）没有影响。

• A、形状
• B、口味
• C、风味
• D、品质

正确答案:A

第15题：

哪些因素对差压式流量计的测量有影响？

正确答案: ⑴被测流体的工况变化；
⑵节流装置安装不正确；
⑶孔板口边缘的磨损；
⑷导压管安装不正确，或有堵塞、渗漏现象；
⑸差压计安装或使用不正确。

第16题：

风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。

正确答案:正确

第17题：

所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

正确答案:错误

第18题：

下列哪些因素对河口潮汐有影响（）。

• A、地形
• B、海洋潮波
• C、径流
• D、气候

正确答案:A,B,C

第19题：

风味的阈值

正确答案:阈值是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。风味评价中阈值的测定很重要。

第20题：

影响腐乳风味的因素主要有哪些？

正确答案: ①盐的用量；
②酒的种类和用量；
③发酵温度；
④发酵时间；
⑤辛香料的用量。

第21题：

第22题：

第23题：