（）不属于植物性原料的质量变化。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽和抽薹D、腐败作用

题目

（）不属于植物性原料的质量变化。

  • A、呼吸作用
  • B、后熟作用
  • C、发芽和抽薹
  • D、腐败作用
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1.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料

2.焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()

3.上浆工艺一般适合于()原料的处理。A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料

4.烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()

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  • 第1题：

    煨菜的选料范围多为______。

    A.动物性原料

    B.植物性原料

    C.禽类原料

    D.腌制原料


    参考答案：A

  • 第2题：

    料花多用( )加工而成。

    A.松软的植物性原料

    B.较为脆硬的植物性原料

    C.有一定硬度的动物性原料

    D.松软的动物性原料


    参考答案：B

  • 第3题：

    通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。

    • A、低档原料
    • B、高档原料
    • C、动物性原料
    • D、植物性原料

    正确答案:B

  • 第4题：

    干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    氧化作用不属于引起烹饪原料质量变化因素中的生物因素。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


    正确答案:后熟作用

  • 第8题：

    头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

    • A、高档原料
    • B、低档原料；
    • C、一般原料；
    • D、植物性原料

    正确答案:A

  • 第9题：

    上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

    • A、动物性原料
    • B、植物性原料
    • C、动物性原料和植物性原料
    • D、未涨发的干货原料

    正确答案:A

  • 第10题：

    植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，（）的结果

    • A、酶的作用
    • B、蒸腾作用
    • C、呼吸作用
    • D、分解作用

    正确答案:C

  • 第11题：

    平刀法主要适用于（）。

    • A、无骨的动物性原料和植物性原料
    • B、动物内脏性原料
    • C、动物性原料
    • D、植物性原料

    正确答案:A

  • 第12题：

    单选题
    根据原料来源，烹饪原料可分为
    A

    植物性原料和动物性原料

    B

    动物性原料和非生物性烹饪原料

    C

    植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

    D

    非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    炖菜的选料一般是______。

    A.动物性原料

    B.植物性原料

    C.加工性原料

    D.动物性和植物性原料都可以


    参考答案：A

  • 第14题：

    （）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。

    • A、动物性原料
    • B、植物性原料
    • C、家禽类原料
    • D、加工性原料

    正确答案:D

  • 第15题：

    按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    酱制菜肴的原料以植物性原料为主。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    冬虫夏草不属于植物性干货原料。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料


    正确答案:错误

  • 第20题：

    菜墩适宜加工（）

    • A、脆嫩性原料
    • B、松脆性原料
    • C、动物性原料
    • D、植物性原料

    正确答案:C

  • 第21题：

    某些动物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。


    正确答案:组织分解酶

  • 第22题：

    根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。


    正确答案:动物性

  • 第23题：

    根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

    • A、动物性原料
    • B、植物性原料
    • C、成形的原料
    • D、挂糊的原料

    正确答案:C

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