油发干货的关键在于（）。A、有足够的油量B、根据干货原料厚薄分先后下锅C、干货原料形状的大小D、掌握好油温
题目
油发干货的关键在于（）。
- A、有足够的油量
- B、根据干货原料厚薄分先后下锅
- C、干货原料形状的大小
- D、掌握好油温
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第1题：
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
参考答案：C
-
第2题：
油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A.60 ℃
B.70 ℃
C.80 ℃
D.90 ℃
正确答案：：B
-
第3题：
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。
- A、选择合适的涨发工具
- B、选用合理的涨发方法
- C、计算干货的净料率
- D、掌握涨发的时间
正确答案:B -
第4题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用 -
第5题：
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
正确答案:正确 -
第6题：
油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
- A、60℃
- B、70℃
- C、80℃
- D、90℃
正确答案:B -
第7题：
不属于涨发干货的目的的是（）。
- A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
- B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
- C、提高干货原料的价值
- D、改变干货原料原来的质地
正确答案:C -
第8题：
油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩
正确答案:正确 -
第9题：
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
正确答案:正确 -
第10题：
油发干货原料失去的水分是自由水。
正确答案:错误 -
第11题：
干货原料涨发方法有（）。
- A、水法
- B、油法
- C、盐法
- D、碱法
- E、火法
正确答案:A,B,C,D,E -
第12题：
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
正确答案:错误 -
第13题：
涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程
B、基本了解干货原料的产地
C、基本熟悉干货涨发的过程
D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节
参考答案：D
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第14题：
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
正确答案:正确 -
第15题：
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
正确答案:正确 -
第16题：
油发干货质量的好坏，关键在于（）。
- A、掌握好油温
- B、干料的干燥
- C、油的质量
- D、油量与干料的比例
正确答案:A -
第17题：
最使用于油发的干货原料是（）
- A、海参
- B、鱼肚
- C、蹄筋
- D、猪皮
正确答案:B,C,D -
第18题：
下列对干货原料的描述，不正确的是（）。
- A、干货与原鲜料有不同的风味
- B、干货一般水分含量极低
- C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
- D、干货原料以植物性原料为最好
正确答案:D -
第19题：
在干货原料的分类里面，没有（）。
- A、水产类干货原料
- B、陆生类动物干货原料
- C、植物性干货原料
- D、海鲜类干货原料
正确答案:D -
第20题：
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
正确答案:正确 -
第21题：
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
- A、泡软
- B、吸水
- C、增大
- D、吸水膨润
正确答案:D -
第22题：
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
- A、完全不同
- B、根本不同
- C、基本相同
- D、完全相同
正确答案:C -
第23题：
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
正确答案:错误