松子在烹调中作为主料较多。

第1题：

第2题：

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

• A、蜜汁火腿
• B、茄汁虾仁
• C、松子鱼米
• D、三鲜豆腐

正确答案:D

第3题：

将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）

• A、爆
• B、熘
• C、炒
• D、烹

正确答案:B

第4题：

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

• A、辅助调味
• B、合成调味
• C、基础调味
• D、风味调味

正确答案:C

第5题：

清炖狮子头的命名方法是（）。

• A、烹调方法+烹饪原料的特征
• B、主料+人名
• C、主料+质感
• D、象形和寓意

正确答案:A

第6题：

猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。

• A、馅料
• B、肉料
• C、生料
• D、熟料

正确答案:A

第7题：

关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、清炒就是口味清淡的烹调方法
• B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
• C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
• D、清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、调味的方法

正确答案:D

第8题：

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

正确答案:正确

第9题：

菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。

• A、烹调主料、配料、调料的颜色
• B、烹调主料、调料、环境的颜色
• C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
• D、烹调原料、调料、盛器的颜色

正确答案:C

第10题：

焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

正确答案:错误

第11题：

在拔丝的烹调工艺中，分主料成熟和挂糖两步，其主料成熟和传热过程是（）

• A、水传热
• B、油传热
• C、汽传热
• D、热辐射

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

果仁蜜饯馅是以（）蜜饯为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

• A、果仁
• B、核桃仁
• C、芝麻仁
• D、松子仁

正确答案:A

第15题：

配菜与主菜的搭配上应注意（）

• A、配料与主料量一致
• B、配料与主料质地搭配
• C、每种食物混在一起
• D、配料烹调方法与主料无关

正确答案:B

第16题：

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

• A、汤
• B、主料
• C、菜肴
• D、原料

正确答案:C

第17题：

抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

正确答案:正确

第18题：

根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

正确答案:五

第19题：

少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。

• A、分开烹调
• B、同时烹调
• C、在一起加热
• D、由同一名厨师制作

正确答案:A

第20题：

在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

• A、主料
• B、主辅
• C、辅料
• D、调料

正确答案:B

第21题：

以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）

• A、清汤主料为干货原料
• B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡
• C、清汤以姜件、葱条为料头
• D、清汤主料爽滑，汤味清鲜

正确答案:C

第22题：

清炒方法正确的解释是：（）。

• A、清炒就是口味清淡的烹调方法
• B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
• C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
• D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法

正确答案:D

第23题：