原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉
题目
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
- A、蓉、米、末
- B、米、扒、蓉
- C、花、松、蓉
- D、末、扒、蓉
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第1题：
在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。A、米、丝、粒、件
B、丝、花、米、片
C、米、条、丝、花
D、度、丝、粒、米
参考答案：A
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第2题：
虾蓉馅一般用( )刀工处理。
A.刀背斩
B.切
C.剁
D.斩
正确答案：A
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第3题：
虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀
参考答案：D
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第4题：
中国菜经刀工后的原料，基本形态有：（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。
- A、块
- B、丁
- C、片
- D、条
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
治蓉兴蓉重在（）。
- A、厉行法治
- B、选贤任能
- C、深化改革
- D、深化开放
正确答案:B -
第6题：
虾蓉馅一般用（）刀工处理。
- A、刀背剁
- B、切
- C、剁
- D、斩
正确答案:A -
第7题：
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
- A、硬质蓉胶
- B、软质蓉胶
- C、嫩质蓉胶
- D、汤糊蓉胶
正确答案:C -
第8题：
下列属于熟咸馅的馅心有（）。
- A、鱼蓉馅
- B、叉烧馅
- C、冬蓉馅
- D、水晶馅
正确答案:B -
第9题：
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
正确答案:错误 -
第10题：
姜蓉白切鸡以姜蓉、葱丝、盐、油为佐料，属于以辅料衬托主料香味的方法。
正确答案:正确 -
第11题：
制作香草面包蓉要（）。
- A、把芹菜末炒香
- B、把杂香草炒香
- C、把蒜蓉炒香
- D、把面包蓉炒香
正确答案:C -
第12题：
宝宝和蓉蓉离婚，二人婚后育有子女甲和乙（均未成年）。蓉蓉和吉吉再婚，乙随蓉蓉、吉吉一起生活，二人婚后育有一子丙。不久，吉吉遇空难死亡，其遗产的第一顺序继承人有（）
- A、甲
- B、乙
- C、丙
- D、蓉蓉
正确答案:B,C,D -
第13题：
制作香草面包蓉的原料有( )。A、蒜蓉
B、蘑菇
C、芹菜
D、火腿
参考答案：A
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第14题：
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第15题：
蓉胶的作用有哪些?
答案：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩;色泽变白;为菜肴翻新打下基础。 -
第16题：
生姜经刀工处理后，可加工成姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块（）等形状。
- A、姜蓉、姜条
- B、姜蓉、姜末
- C、姜蓉、姜段
- D、指甲片、姜蓉
正确答案:D -
第17题：
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
正确答案:错误 -
第18题：
制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
- A、成蓉
- B、成粒
- C、成片
- D、成丁
正确答案:A -
第19题：
猪肉可加工成形的种类（）。
- A、丁、丝、粒、片、蓉、球
- B、丁、丝、粒、片、蓉、脯
- C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条
- D、丁、丝、粒、片、球、脯
正确答案:B -
第20题：
炒菜的料头大蒜一般切成（）。
- A、米
- B、末
- C、蓉
- D、泥
正确答案:B -
第21题：
胡萝卜蓉汤的汤料有胡萝卜蓉、（）、油炒面等。
- A、胡萝卜丁、面包丁
- B、面包丁、番芫荽末
- C、奶油、面包丁
- D、面包丁、火腿末
正确答案:B -
第22题：
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
- A、剁碎
- B、斩蓉
- C、切小丁
- D、剁成末
正确答案:C -
第23题：
制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。
- A、桃仁
- B、杏仁
- C、熟面粉
- D、芝麻炒香
正确答案:D