关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

第1题：

第2题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

正确答案:正确

第3题：

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。

• A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
• B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙
• C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料
• D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

正确答案:B

第4题：

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

正确答案:错误

第5题：

干货涨发最普遍、最基本的方法是：水发。

正确答案:正确

第6题：

关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

• A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
• B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
• C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
• D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

正确答案:D

第7题：

最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）

• A、水发
• B、油发
• C、盐发
• D、火发

正确答案:A

第8题：

干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

正确答案:正确

第9题：

所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

正确答案:错误

第10题：

下列干货原料使用泡发方法涨发的是（）。

• A、珧柱
• B、冬菇
• C、干鱿鱼
• D、虾干

正确答案:B

第11题：

干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。

正确答案:正确

第12题：

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。

正确答案:错误

第13题：

第14题：

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

• A、选择合适的涨发工具
• B、选用合理的涨发方法
• C、计算干货的净料率
• D、掌握涨发的时间

正确答案:B

第15题：

水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。

正确答案:正确

第16题：

干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。

正确答案:错误

第17题：

干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。

• A、水发
• B、碱发
• C、油发
• D、火发

正确答案:A

第18题：

会使用煲发方法涨发的干货原料是（）。

• A、燕窝
• B、广肚
• C、珧柱
• D、海参

正确答案:D

第19题：

干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

• A、冷水
• B、沸水
• C、温水
• D、凉开水

正确答案:B

第20题：

关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。

• A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
• B、漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
• C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
• D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

正确答案:A

第21题：

水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。

• A、不同
• B、热水
• C、冷水
• D、碱水

正确答案:A

第22题：

下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。

• A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
• B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
• C、干货原料涨发时都需完全“够身”
• D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度

正确答案:C

第23题：

干货涨发时，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（） 

• A、冷水发和热水发
• B、蒸发和煮发
• C、浸发和泡发
• D、冲汽发和焖汽发

正确答案:A

第24题：