蛋糕在烘烤过程中一般会经历（）、（）、（）和（）4个阶段。

第1题：

第2题：

简答蛋糕烘烤的目的。

正确答案:1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；
2，使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；3，使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化，
4通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。

第3题：

简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

正确答案: （1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）

第4题：

同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

• A、奶油蛋糕
• B、含油脂多
• C、不含油脂蛋糕
• D、巧克力蛋糕

正确答案:C

第5题：

在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

正确答案:正确

第6题：

怎样纠正蛋糕烘烤过程中下陷的质量缺陷？

正确答案: 从配方上纠正：总液量不能太多，膨松剂用量减少、适当减少糖、油的用量比例，操作方面：掌握搅打速度和时间，烘烤方面：不要在烘烤时随意打开炉门、掌握烘烤温度和时间，蛋液避免震动。

第7题：

风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

• A、时间一样
• B、后者时间长
• C、前者时间长

正确答案:C

第8题：

什么是危机？危机在发展的过程中一般会经历哪些阶段？

正确答案: 危机是指企业经营过程中，由两个或两个以上危机因子导致发生，具有突发性和时间压力并威胁到企业的基本价值和最终目标，迫使企业作出决策的事件。
一般来说，危机在发展过程中，经过四个阶段：
（1）危机酝酿期
（2）危机爆发期
（3）危机扩散期
（4）危机消失期

第9题：

面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是（）。

• A、受热均匀
• B、成熟定形
• C、表皮上色
• D、内部烘透
• E、水分蒸发

正确答案:A,B,C,D

第10题：

下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

• A、油脂蛋糕
• B、天使蛋糕
• C、全蛋海绵蛋糕
• D、蜂蜜蛋糕

正确答案:B

第11题：

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小，厚薄而定，一般在60-120分钟左右。

正确答案:错误

第12题：

如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

• A、组织发黏，不能完全成熟
• B、湿润，水分太多
• C、孔隙太小，造成蛋糕体积小
• D、组织不细腻、光滑

正确答案:A

第13题：

第14题：

蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化（）个阶段。

正确答案:4

第15题：

为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

正确答案: 1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

第16题：

烘烤不含油脂蛋糕的温度与含油脂多的蛋糕相比，（）。

• A、前者烘烤温度高
• B、后者烘烤温度高
• C、前者烘烤温度要求灵活
• D、烘烤温度一样

正确答案:A

第17题：

制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。

正确答案:急胀挻发；表面上色

第18题：

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

• A、蛋糕类制品的松软度
• B、蛋糕类制品的膨胀度
• C、蛋糕类制品表面的色泽
• D、蛋糕类制品烘烤过度

正确答案:A

第19题：

蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

正确答案:错误

第20题：

由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

正确答案:错误

第21题：

油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

• A、蛋糕内部组织发黏
• B、蛋糕内部组织硬化
• C、蛋糕四周表层脆硬
• D、蛋糕四周表层焦糊

正确答案:C

第22题：

通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。（）

正确答案:正确

第23题：

油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

正确答案:正确