参考答案和解析
正确答案:
又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
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第1题：
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
欧美俗称的磅蛋糕是属于（）
- A、戚风蛋糕
- B、面糊类蛋糕
- C、乳沫类蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:B -
第3题：
海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕类中最常见的品种之一。
正确答案:错误 -
第4题：
传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。
- A、海绵蛋糕坯
- B、戚风蛋糕坯
- C、慕斯蛋糕坯
- D、清蛋糕坯
正确答案:A,B,D -
第5题：
（）又称海绵蛋糕。
- A、奶油蛋糕
- B、清蛋糕
- C、天使蛋糕
- D、戚风蛋糕
正确答案:B -
第6题：
蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
- A、戚风蛋糕
- B、清蛋糕
- C、海绵蛋糕
- D、乳酪蛋糕
正确答案:B -
第7题：
下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）
- A、苏打饼干
- B、口粮饼干
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第8题：
最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）
- A、买糊类蛋糕
- B、乳沫类蛋糕
- C、戚风类蛋糕
- D、磅蛋糕
正确答案:C -
第9题：
长崎蛋糕是属于（）
- A、面糊类蛋糕
- B、乳沫类蛋糕
- C、戚风类蛋糕
- D、重奶油蛋糕
正确答案:B -
第10题：
打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。
正确答案:稳定不下馅 -
第11题：
戚风蛋糕质感组织应（）细腻。
- A、松较
- B、滋润
- C、有气孔
- D、润软
正确答案:D -
第12题：
填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。正确答案： 乳沫类蛋糕解析： 暂无解析 -
第13题：
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
正确答案:正确 -
第14题：
理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）
- A、0.35
- B、0.45
- C、0.65
- D、0.85
正确答案:B -
第15题：
一般蛋糕按类别可分为（）
- A、乳沫类
- B、面糊类
- C、戚风蛋糕
- D、奶油蛋糕
正确答案:A,B,C -
第16题：
下列面点品种中属于重油蛋糕的是（）。
- A、提子牛油戟
- B、蜂巢蛋糕
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第17题：
戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
- A、塔塔粉
- B、蛋糕油
- C、发酵粉
- D、酵母
正确答案:A -
第18题：
戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳。
正确答案:错误 -
第19题：
蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
正确答案:错误 -
第20题：
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）
- A、组织较软
- B、拌入其他材料时易消泡
- C、体积较大
- D、不影响蛋糕品质
正确答案:B -
第21题：
右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻（）
- A、海绵类
- B、戚风类
- C、面糊类
- D、天使类
正确答案:D -
第22题：
戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
正确答案:正确 -
第23题：
多选题传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。A海绵蛋糕坯
B戚风蛋糕坯
C慕斯蛋糕坯
D清蛋糕坯
正确答案： C,D解析： 暂无解析