制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）A、适当的发酵B、过度的发酵C、低温长时间之油炸D、较硬之面团
题目
制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）
- A、适当的发酵
- B、过度的发酵
- C、低温长时间之油炸
- D、较硬之面团
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第1题：
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
答案：正确
-
第2题：
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
- A、发酵速度快
- B、容易发酵过度
- C、发酵时间难于掌握
- D、面包面团体积小
正确答案:D -
第3题：
品尝酵母多纳滋时，有酸味原因之一为（）
- A、基本发酵不足
- B、中间松弛不足
- C、最后发酵太久
- D、油温太低
正确答案:C -
第4题：
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
- A、增加面团的筋力
- B、改变面团的色泽
- C、可调节面团的发酵速度
- D、增强制品风味
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。
- A、30℃
- B、40℃
- C、45℃
- D、50℃
正确答案:A -
第6题：
酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）
- A、高
- B、少
- C、相等
- D、视情况而定
正确答案:B -
第7题：
下列何种多纳滋采用烤焙方法制作（）
- A、法式多纳滋
- B、蛋糕多纳滋
- C、酵母多纳滋
- D、麻花多纳滋
正确答案:A -
第8题：
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
正确答案:正确 -
第9题：
面团发酵时酵母的使用是（）
- A、2%
- B、1-1.5%
- C、不超过5%
- D、0.5-1%
正确答案:A,B -
第10题：
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
正确答案:正确 -
第11题：
糖在面点制作中具有的作用是（）。
- A、改善面团的色泽
- B、增加面团的筋力
- C、增强制品的风味
- D、可调节面团的发酵速度
正确答案:A,B,C,D -
第12题：
填空题低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。正确答案： 11～12解析： 暂无解析 -
第13题：
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第14题：
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
- A、1%
- B、6%
- C、10%
- D、5%
正确答案:D -
第15题：
下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）
- A、酵母量
- B、盐
- C、面团温度
- D、容量
正确答案:D -
第16题：
（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。
- A、压榨酵母
- B、活性干酵母
- C、即发酵母
- D、液体酵母
正确答案:B -
第17题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
- A、干酵母面团和鲜酵母面团
- B、老酵母面团和嫰酵面团
- C、发面团和发酵面团
- D、发酵面团和膨松面团
正确答案:B -
第18题：
酵母多纳滋的面团应搅拌至（）
- A、拾起阶段
- B、卷起阶段
- C、面粉扩展阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:C -
第19题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第20题：
使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。
- A、油
- B、碱
- C、盐
- D、糖
正确答案:B -
第21题：
用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。
- A、30℃
- B、40℃
- C、45℃
- D、50℃
正确答案:A -
第22题：
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
正确答案:正确 -
第23题：
在发酵面团中放入小苏打能使之疏松。
正确答案:错误