面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

第1题：

第2题：

下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

• A、软质面包
• B、松质面包
• C、硬质面包
• D、脆皮面包

正确答案:C

第3题：

面包外部评分包括（）表皮质地等几项。

• A、体积
• B、表皮颜色
• C、外表形状
• D、焙烤均匀程度

正确答案:A,B,C,D

第4题：

直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。

• A、抗机械性
• B、发酵耐性
• C、组织结构
• D、口感、风味

正确答案:D

第5题：

脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

• A、酥松可口
• B、柔软香甜
• C、松软可口
• D、膨松香甜

正确答案:C

第6题：

脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。

正确答案:正确

第7题：

欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

正确答案:正确

第8题：

欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）

• A、提早
• B、延后
• C、不便
• D、随便

正确答案:A

第9题：

脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

• A、发酵速度
• B、发酵时间
• C、操作时间
• D、操作速度

正确答案:A

第10题：

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。

正确答案:正确

第11题：

面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？

正确答案:基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。

第12题：

第13题：

重铬酸钾煤油比色液使用时间越长其颜色越深。

正确答案:正确

第14题：

面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

正确答案:错误

第15题：

基本发酵时间少，面包表皮（）。

• A、厚
• B、色深
• C、色淡
• D、起花

正确答案:B

第16题：

根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。

正确答案:一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法

第17题：

直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好。

正确答案:正确

第18题：

制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。

正确答案:温度

第19题：

吐司面包的表面颜色太浅可能是（）

• A、材料的糖量过多
• B、烤炉温度太高
• C、烤焙时间太久
• D、基本发酵过小

正确答案:D

第20题：

快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。

正确答案:正确

第21题：

直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。

• A、发酵温度高
• B、发酵湿度低
• C、发酵时间长
• D、发酵时间短

正确答案:D

第22题：

面包面团发酵的目的？

正确答案:（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
（2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
（3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。

第23题：