生产韧性饼干选用的改良剂是（）A、钙盐B、蛋白酶C、淀粉酶D、亚硫酸氢钠

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

下列哪项不是胰腺外分泌物质（　）

• A、脂肪酶
• B、淀粉酶
• C、胃泌素
• D、碳酸氢盐
• E、蛋白酶

正确答案:C

第5题：

下列哪项不是胰液的组成成分？（）

• A、水
• B、碳酸氢盐
• C、胰蛋白酶
• D、胰淀粉酶
• E、胰脂肪酶

正确答案:C

第6题：

生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。

正确答案: 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。

第7题：

维生素K3中常加的稳定剂是（）。

• A、氢氧化钠
• B、硫酸钠
• C、硫酸氢钠
• D、亚硫酸氢钠
• E、焦亚硫酸氢钠

正确答案:E

第8题：

胰液中所含的有机物主要包括（）。

• A、胆汁酸
• B、胰淀粉酶
• C、胰蛋白酶
• D、胰蛋白酶
• E、糜蛋白酶
• F、碳酸氢盐

正确答案:B,C,D,E

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

胰液的主要成分有（）。

• A、碳酸氢盐
• B、胰淀粉酶
• C、胰脂肪酶
• D、胰蛋白酶原

正确答案:A,B,C,D

第16题：

饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

正确答案:饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
饼干生产基本流程：
原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
韧性面团25转/分30min以上
⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min

第17题：

氟尿嘧啶在以下哪种溶液中不稳定（）

• A、亚硫酸氢钠
• B、硫酸氢钠
• C、亚硫酸钠
• D、碳酸氢钠

正确答案:A

第18题：

含羰基结构的挥发性成份，都可以和亚硫酸氢钠加成生成水溶性盐。

正确答案:错误

第19题：

复方氨基酸输液生产处方中的亚硫酸氢钠主要起抑菌作用。

正确答案:错误

第20题：

生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。

正确答案: 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
韧性饼干的工艺流程：
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。

第21题：

第22题：

第23题：