全蛋

题目

全蛋

相似考题

1.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四

2.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A.蛋清、糖、面粉B.全蛋、糖、面粉C.蛋黄、糖、面粉D.全蛋、油脂、糖

3.水粉糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。( )此题为判断题(对，错)。

4.炸鸡条挂糊时使用的是()。A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊

参考答案和解析
正确答案: 蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。
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  • 第1题：

    在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。

    A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

    B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

    C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

    D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊


    参考答案：A

  • 第2题：

    全蛋搅打法又称“混打法”。()


    答案：正确

  • 第3题：

    蛋鸡开产越晚，产蛋初期和全期所产的蛋就越大。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

    • A、鸡蛋
    • B、蛋清
    • C、蛋泡
    • D、大油

    正确答案:A

  • 第5题：

    全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    （）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

    • A、水粉糊
    • B、水粉浆
    • C、全蛋糊
    • D、全蛋浆

    正确答案:B

  • 第7题：

    全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入筛面粉成糊的方法。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。

    • A、蛋清糊
    • B、水粉糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:A

  • 第9题：

    炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    单选题
    下列不属于载制蛋的是（）。
    A

    松花蛋

    B

    冰全蛋

    C

    腌制蛋

    D

    糟蛋


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）
    A

    全蛋糊

    B

    蛋泡糊

    C

    水粉糊

    D

    脆皮糊


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    干燥全蛋的加工工艺要点是（）。
    A

    脱糖、蛋夜的杀菌、干燥

    B

    蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥

    C

    蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥

    D

    蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    脆皮糊有______和发粉脆糊两种。

    A.蛋泡糊

    B.全蛋糊

    C.蜂巢糊

    D.酵粉脆糊


    参考答案：D

  • 第14题：

    给婴儿添加动物性辅食时，下列顺序中（）项是最理想的。

    • A、蛋黄泥、鱼泥、肉末、全蛋
    • B、蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末
    • C、鱼泥、蛋黄泥、全蛋、肉末
    • D、鱼泥、蛋黄泥、肉末、全蛋

    正确答案:B

  • 第15题：

    蛋壳约占全蛋质量的（）

    • A、15%
    • B、11%
    • C、20%
    • D、17%

    正确答案:B

  • 第16题：

    干炸菜肴一般应挂（）。

    • A、蛋白糊
    • B、水粉糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:B

  • 第17题：

    全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。

    • A、浓度的不同
    • B、色泽的不同
    • C、用料的不同
    • D、数量的不同

    正确答案:A

  • 第18题：

    全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。

    • A、品种
    • B、比例
    • C、质量
    • D、数量

    正确答案:B

  • 第19题：

    酥炸菜肴一般挂（）。

    • A、水粉糊
    • B、蛋白糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:D

  • 第20题：

    天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。

    • A、蛋清、糖、面粉
    • B、全蛋、糖、面粉
    • C、蛋黄、糖、面粉
    • D、全蛋、油脂、糖

    正确答案:A

  • 第21题：

    鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

    • A、打成发蛋
    • B、调散的蛋清
    • C、打成半发蛋
    • D、打散的全蛋

    正确答案:B

  • 第22题：

    填空题
    蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

    正确答案： 沙门菌,高,低,高
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    制作“松炸虾球”时所用的是（）
    A

    蛋清糊

    B

    蛋黄糊

    C

    全蛋糊

    D

    蛋泡糊


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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