低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

第1题：

第2题：

高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

正确答案:12.2%；30%

第3题：

由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为（）。

• A、全麦粉
• B、高筋粉
• C、中筋粉
• D、低筋粉

正确答案:A

第4题：

低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。

正确答案:错误

第5题：

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

正确答案:正确

第6题：

面粉按面筋质含量的多少，可分为（）中筋粉、低筋粉。

• A、一般粉
• B、专用粉
• C、高筋粉
• D、富强粉

正确答案:C

第7题：

高筋面粉是由（）磨制而成的。

• A、软质小麦
• B、硬制小麦
• C、整粒麦粒
• D、小麦去皮

正确答案:B

第8题：

高筋面粉通常用（）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。

正确答案:硬质

第9题：

磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）

• A、硬质麦
• B、软质麦
• C、春麦
• D、红麦

正确答案:A

第10题：

低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。

• A、25%
• B、20%
• C、15%
• D、10%

正确答案:B

第11题：

面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。

• A、高筋
• B、中筋
• C、低筋
• D、专用

正确答案:A

第12题：

第13题：

低筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

• A、弱筋面粉
• B、富强面粉
• C、标准面粉
• D、全麦面粉

正确答案:A

第14题：

高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋（）。

• A、>24
• B、<30
• C、>30
• D、<24

正确答案:C

第15题：

面粉按蛋白质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

正确答案:正确

第16题：

面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。

正确答案:26%~40%

第17题：

制作海绵蛋糕应选用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品膨松。

正确答案:正确

第18题：

低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

• A、硬质
• B、软质
• C、面筋质湿重26%
• D、面筋质湿重32%

正确答案:B

第19题：

面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。

正确答案:30%；24%—30%；24%

第20题：

面粉的品质以为（）佳。

• A、色白、水分含量低、麸皮多
• B、色白、水分含量低、面筋质含量高
• C、水分含量低、面筋质含量高、色黄
• D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

正确答案:C

第21题：

高筋面粉通常使用软质小麦磨制而成，蛋白质含量高。

正确答案:错误

第22题：

（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

• A、特制面粉
• B、中筋面粉
• C、高筋面粉
• D、糕点粉

正确答案:D

第23题：

小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。

• A、高
• B、低
• C、一样
• D、偏低

正确答案:A