焙烤制品的特点是什么？

题目

焙烤制品的特点是什么？

相似考题

1.简述乳制品在焙烤制品中的作用。

2.简述盐在焙烤制品中的作用。

3.焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？

4.乳制品在焙烤制品中的作用是什么？

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  • 第1题：

    简述焙烤食品的特点。


    正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

  • 第2题：

    食品定义中焙烤食品包括（）

    • A、三明治
    • B、馒头
    • C、汉堡包
    • D、发酵肉制品
    • E、肉包子

    正确答案:A,C

  • 第3题：

    如何根据不同焙烤制品选择油脂？


    正确答案: （1）饼干用油脂：
    生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
    苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
    酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。
    （2）糕点用油脂：
    酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
    油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
    蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。
    （3）面包用油脂：
    面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。

  • 第4题：

    烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式（）

    • A、用抹布擦净
    • B、洗净烤干
    • C、洗净用抹布擦干
    • D、洗后自然晾干

    正确答案:B

  • 第5题：

    制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

    • A、低温长时间烤焙
    • B、面糊放置时间
    • C、高温长时间烤焙
    • D、面粉的选用

    正确答案:B

  • 第6题：

    焙烤食品


    正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

  • 第7题：

    下列哪一类食品与其他不同（）？

    • A、焙烤食品
    • B、罐藏食品
    • C、发酵制品
    • D、方便食品

    正确答案:D

  • 第8题：

    问答题
    焙烤食品的概念和特点是什么？

    正确答案： （1）概念：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
    （2）特点：
    ①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料
    ②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋、乳等作为辅助原料
    ③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺
    ④焙烤制品应是冷热皆食、不需经过调理就能直接使用的快餐食品
    ⑤所有焙烤制品均属固态视频
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    简述焙烤食品的开发特点。

    正确答案： ①营养强化型：强化赖氨酸/VA/VC/VD/铁、锌等矿物质，以弥补小麦粉的营养缺陷
    ②低热量型：焙烤制品大多属于“三高”食品，主要以甜菊苷/蛋白糖等天然甜几代替白糖；以植物油生产的起酥油代替动物油；以纤维素粉/果渣掺入面粉；以全麦粉代替精白面粉
    ③包装轻巧型：主要以饼干为主，可以方便食用和防止回潮
    ④花样型：如通过添加果蔬汁/果酱/果仁/果脯/脱脂大豆粉/肉制品/巧克力酱等花样品种
    ⑤保鲜型：除饼干外，其他焙烤制品大都属于潮湿性食品，在正常室温下易霉变，保质期一般为一个星期，可通过微波杀菌/气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

    正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列哪一类食品与其他不同（）？
    A

    焙烤食品

    B

    罐藏食品

    C

    发酵制品

    D

    方便食品


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。

    正确答案： （1）提高面团吸水率；
    （2）提高面团筋力及搅拌耐力；
    （3）提高面团的发酵耐力；
    ①乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；
    ②乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力；
    ③乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。
    （4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；
    （5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；
    （6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化；
    （7）提高营养价值。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    对人体健康具有威胁的甲醛主要来自（）。

    • A、水发海产品
    • B、粮油制品
    • C、室内装修材料
    • D、火腿
    • E、焙烤食品

    正确答案:A,C

  • 第14题：

    油脂在焙烤食品中的功能。


    正确答案: （一）油脂的可塑性；
    （二）油脂的融合性；
    （三）油脂的起酥性；
    （四）油脂的风味和营养；
    （五）其他用途；

  • 第15题：

    焙烤的时间与温度无关.


    正确答案:错误

  • 第16题：

    糖在焙烤制品中的作用是什么？


    正确答案: ⑴增加制品的甜味
    ⑵是酵母的能源
    ⑶增加制品的表面颜色
    ⑷增加制品的风味
    ⑸增加制品的营养
    ⑹调整面团的胀润度
    ⑺抗氧化作用
    ⑻抑制细菌增殖

  • 第17题：

    油脂在焙烤制品中的作用有哪些？


    正确答案: （1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性：①油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大；②使制品内相色泽好；③有稳定面糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的风味和营养：增加制品的风味和营养。（5）其他用途：经硬化处理或其他处理后可做夹心馅、表面装饰等。

  • 第18题：

    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。


    正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

  • 第19题：

    单选题
    下列制品中属于焙烤制品的是（）
    A

    米糕

    B

    饼干

    C

    葡萄干

    D

    豆奶


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    食品定义中焙烤食品包括（）
    A

    三明治

    B

    馒头

    C

    汉堡包

    D

    发酵肉制品

    E

    肉包子


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述焙烤食品的特点。

    正确答案： 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    对人体健康具有威胁的甲醛主要来自（）。
    A

    水发海产品

    B

    粮油制品

    C

    室内装修材料

    D

    火腿

    E

    焙烤食品


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    名词解释题
    焙烤食品

    正确答案： 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
    解析： 暂无解析

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