在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。
题目
在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。
相似考题
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第1题：
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。 -
第2题：
油脂在焙烤食品中的功能。
正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途； -
第3题：
油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）
正确答案:油脂的氧化酸败 -
第4题：
含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。
正确答案:正确 -
第5题：
面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？
正确答案: 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。 -
第6题：
油脂在食品中的作用有（）。
- A、提供热量
- B、提供润滑口感
- C、传热介质
- D、赋予食品香酥风味
正确答案:A,B,C,D -
第7题：
问答题油脂类食品变质的影响因素及控制方法？正确答案： 1、光线
2、氧气
3、水分
4、温度
采用红褐色或者彩铝箔作为富含油脂食品的包装材料解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。正确答案： 氧化解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即（）正确答案： 调味料、香辛料、添加剂解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题食谱编制在确定食物种类和数量时，应先确定副食品种及油脂的用量，再推算主食品种及数量。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）油脂改善面团物理性质
①油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围，限制面粉吸水，限制面筋形成。
②由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。
（2）油脂的起酥性
①油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气；
②烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔结构，食用时酥松；
③固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在；
④油脂结合气体的能力与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多；
⑤吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。
（3）油脂的润滑作用
油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。
（4）油脂的热学性质
油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题物理疗法常用的反射区，大体上可分为_____反射和_____反射正确答案： 海特带 、谢尔巴克解析： 暂无解析 -
第13题：
物理疗法常用的反射区，大体上可分为_____反射和_____反射
正确答案:海特带 、谢尔巴克 -
第14题：
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。 -
第15题：
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
正确答案:反复加热 -
第16题：
含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
- A、醛
- B、醇
- C、酸
- D、微生物
正确答案:D -
第17题：
食谱编制在确定食物种类和数量时，应先确定副食品种及油脂的用量，再推算主食品种及数量。
正确答案:错误 -
第18题：
食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
正确答案:氧化 -
第19题：
问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。正确答案： （1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题常用的染色剂大体上可分为几类？正确答案： 酸性染色剂和碱性染色剂等。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题系统误差通常可分为（）、（）、（），在食品分析中消除该误差的常用手段有：（）、（）和（）。正确答案： 方法误差,试剂误差,仪器误差,回收率实验,做空白试验,仪器校正解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？正确答案： 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题油脂在食品中的作用有（）。A提供热量
B提供润滑口感
C传热介质
D赋予食品香酥风味
正确答案： D,B解析： 暂无解析