酸性剂可以稳定蛋的起泡性.

题目

酸性剂可以稳定蛋的起泡性.

相似考题

1.()用于抑制和杀死微生物,使配制的基液性质稳定。A、杀菌剂B、交联剂C、破胶剂D、起泡剂

2.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用

3.皂苷一般有何性质而不能做成注射剂A、起泡性B、溶血性C、降低表面张力D、显酸性E、刺激性

4.蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题：

    酸性剂可以稳定蛋的起泡性

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。

    • A、蛋清糊
    • B、蛋黄糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:A

  • 第3题：

    清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

    • A、蛋白搅打的起泡作用
    • B、全蛋搅打的起泡作用
    • C、蛋黄搅打的起泡作用
    • D、油脂的疏水作用

    正确答案:A

  • 第4题：

    常用的破胶剂包括酶、（）和酸。

    • A、还原剂
    • B、氧化剂
    • C、起泡剂
    • D、稳定剂

    正确答案:B

  • 第5题：

    水基压裂液常用甲醇做为（）。

    • A、起泡剂
    • B、抗高温稳定剂
    • C、降滤失剂
    • D、杀菌剂

    正确答案:B

  • 第6题：

    引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）

    • A、起泡性
    • B、酶
    • C、蛋白质
    • D、柔润性

    正确答案:B

  • 第7题：

    明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在（）的明胶，其起泡性很强。


    正确答案:凝固温度附近

  • 第8题：

    属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。

    • A、稳定泡沫体积
    • B、起泡力
    • C、膨胀率
    • D、泡沫稳定时间

    正确答案:A,B,C,D

  • 第9题：

    （）由氟碳剂、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。


    正确答案:高倍数泡沫灭火剂

  • 第10题：

    利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


    正确答案:蛋清的起泡性更好，因为蛋黄中的卵磷脂会起到削弱泡沫稳定性的作用。

  • 第11题：

    判断题
    高倍数泡沫灭火剂由氟碳剂、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。

    正确答案： 蛋清的起泡性更好，因为蛋黄中的卵磷脂会起到削弱泡沫稳定性的作用。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    高倍数泡沫灭火剂由()、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。


    本题答案：氟碳剂

  • 第14题：

    影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.

    • A、湿度
    • B、成熟度
    • C、蛋液温度
    • D、PH值
    • E、乳化性

    正确答案:C,D

  • 第15题：

    酸液添加剂主要有（）。

    • A、缓蚀剂
    • B、表面活性剂
    • C、稳定剂
    • D、增粘剂
    • E、起泡剂

    正确答案:A,B,C,D

  • 第16题：

    （）还可以根据酶破胶剂的最佳活性范围调节出合适的PH值，使破胶剂发挥最大的破胶能力。

    • A、稳定剂
    • B、起泡剂
    • C、PH值调节剂
    • D、破乳剂

    正确答案:C

  • 第17题：

    （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


    正确答案:打蛋机

  • 第18题：

    蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

    • A、食用糖
    • B、食用盐
    • C、食用酸
    • D、食用碱

    正确答案:C

  • 第19题：

    两性离子表面活性剂在酸性溶液中呈阳离子表面活性剂性质，起泡性好。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    高倍数泡沫灭火剂由氟碳剂、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    简述起泡剂的起泡机理，常用的起泡剂有哪些？


    正确答案:（1）起泡剂的起泡机理
    起泡剂的共性是易在气-液界面上吸附并形成坚固的界面膜。起泡剂须在一定的外界条件下（如搅拌、吹气等）才能显现起泡能力。有的起泡剂发泡能力强，但泡沫不稳定（如烷基苯磺酸钠），有的起泡剂发泡性能一般，但生成的泡沫稳定性好（如硬脂酸钠）。起泡性和稳泡性都好的表面活性剂较少。为使生成的泡沫稳定，常加入称之为辅助表面活性剂的稳泡剂。
    具有良好起泡、稳泡性能的表面活性剂，一定是亲水基水化性好、疏水基在吸附层中有较强的相互引力（C原子数较多的烃链有较大的相互引力，但碳链过长会使表面活性剂分子亲水性减弱，烃链长度以12～14个C原子为宜。如十四烷基苯磺酸钠稳泡性最好，其次是十二烷基苯磺酸钠。而C原子数在9以下和16以上烃链的烷基苯磺酸钠稳泡性很差），前者有利于提高表面黏度，后者赋予液膜高的机械强度。非离子表面活性剂，因无足够长的烃链、无强的极性基团和静电斥力作用，故稳泡性很差。
    （2）常用的起泡剂
    ①表面活性剂。常见的表面活性剂类起泡剂有十二烷基苯磺酸钠、十二醇硫酸钠、硬脂酸钠等，均有良好的起泡能力。这些表面活性剂都能形成较低表面张力（25mN·m-1左右）的水溶液，有利于形成气泡；分子在液膜内外两侧的气-液界面上定向排列，伸向气相中的烃链段间的相互吸引，使表面活性剂分子形成坚固的液膜；分子的极性基团伸向水相，其水化作用强，有利于阻止膜液流失；
    ②蛋白质。蛋白质含有亲水性基团和疏水性基团，是很好的界面活性物质。尽管蛋白质、明胶类物质降低表面张力效果较差，但具有很好的稳泡作用。蛋白质间存在分子间引力和氢键力（羧基与氨基），能形成机械强度很好的液膜，使泡沫稳定。然而，由于蛋白质存在等电点，只有pH值在一定范围内才具有稳泡作用。溶液中的蛋白质向气-液界面扩散，它在表面层的吸附量与发泡液的起泡性和稳泡性有直接关系，一般是吸附量越大，这两种性质越好。随着蛋白质的吸附，起泡液的表面张力逐渐减小，有利于起泡；
    ③其它大分子化合物。蛋白质之外的其它大分子化合物，如聚乙烯醇、羧甲基纤维素、皂素等也有稳定泡沫作用。皂素作为起泡剂应用历史悠久，很低浓度（0.05‰）即可生成较稳定的泡沫。这类化合物起泡作用类似于蛋白质。

  • 第22题：

    填空题
    高倍数泡沫灭火剂由（）、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。

    正确答案： 氟碳剂
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    两性离子表面活性剂在酸性溶液中呈阳离子表面活性剂性质，起泡性好。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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