参考答案和解析
正确答案:
1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。
2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。
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第1题：
利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（）
- A、水
- B、油
- C、酵母
- D、面粉
正确答案:A,C,D -
第2题：
面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。
- A、发粉
- B、酵母
- C、面粉
- D、水
正确答案:B,C,D -
第3题：
油脂在制作面包中起到哪些作用（）
- A、改善面包的品质
- B、产生特殊香味
- C、对面团有润滑作用
- D、提高面包柔软度
- E、延长保鲜期
- F、面团体积增大
正确答案:A,B,C,D,E,F -
第4题：
面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
正确答案:正确 -
第5题：
制作面包的辅助原料是（）。
- A、糖、油、蛋、奶等
- B、面粉、酵母、水、盐
- C、面粉、酵母、水、糖
正确答案:A -
第6题：
食盐在面包制作中起什么作用？
正确答案: 1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。 -
第7题：
面包酵母的作用
正确答案:酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂，也是制作面包的基本原料。
1）生物膨松作用：利用面团中的糖发酵，产生大量的二氧化碳气体，使得面团膨松并在焙烤过程中膨大。
2）面筋扩展作用：①酒精在发酵完成时浓度约为2%，它可使脂质和蛋白质结合松弛，面团柔软；②二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；③酸类物质：乳酸和醋酸增加面团中面筋胶体的吸水和膨润。
3）改善面包的风味：产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质；
4）增加面包的营养价值：酵母主要成分是蛋白质，还含有大量的B族维生素。 -
第8题：
简述面包制作中间醒发作用？
正确答案: 中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。 -
第9题：
面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
- A、酥松
- B、坚硬
- C、膨松
- D、软绵
正确答案:C -
第10题：
酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。
正确答案:产生二氧化碳；使面包体积疏松；改善面包风味；增加面包的营养价值 -
第11题：
单选题面包制作过程中能使体积变大的物质是（）。A酵母
B小苏打
C食用臭粉
D糖
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。正确答案： 产生二氧化碳,使面包体积疏松,改善面包风味,增加面包的营养价值解析： 暂无解析 -
第13题：
酵母在面包生产中的作用？
正确答案: 酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产生大量二氧化碳气体，使面包疏松多孔体积膨大。
B面筋扩展作用：酵母可增强面筋的伸展力和弹力。
C改善面包风味：酵母发酵产生的一系列产物，如酒精、有机酸、酮、酯等等会给面包增添独特的风味。
D增加面包营养价值，易于消化吸收。 -
第14题：
简述面包和饼干制作中面团的区别。
正确答案: 面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。 -
第15题：
下列哪种不是酵母在面包制作中产生的功能（）
- A、可产生二氧化碳使面包体积膨大
- B、能增加面包风味
- C、可产生有机酸使面筋柔软利于整形
- D、使面包表面产生金黄色
正确答案:D -
第16题：
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
正确答案: 1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2.油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆
（6）可充气发泡，使产品体积膨大
3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观
（3）改善口味，增加产品的甜度
（4）是产品的风味剂
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂
（6）是糕点面团降筋剂
（7）是糕点的定形剂
4.蛋：
（1）是蛋糕起泡剂
（2）是面团增筋剂
（3）是产品的保鲜剂
（4）改善制品的色泽
（5）增加制品的香气
（6）增加制品的营养价值
5.乳粉：
（1）增加制品的营养价值
（2）改善制品的色泽
（3）是面团增筋剂
（4）是产品保鲜剂
（5）是产品质量改善剂
（6）调控面团发酵速度
（7）提高面团吸水率
6.水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团
（2）调控面团软硬度
（3）调控面团温度
（4）延长面包产品保鲜期
7.乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质
（2）提高面团筋力，增大面包体积
（3）是产品的保鲜剂
（4）是蛋糕的起泡剂
8.酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐：
（1）调控面团发酵速度
（2）改善产品风味
（3）增强面团筋力
（4）改善面包内部色泽，提高白度 -
第17题：
下列何者不是面包制作的主要材料（）
- A、糖
- B、面粉
- C、酵母
- D、盐
正确答案:A -
第18题：
乳化剂在面包制作过程的作用。
正确答案: （1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐性。
（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。 -
第19题：
利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）
- A、水
- B、油
- C、酵母
- D、面粉
正确答案:B -
第20题：
面包制作时，酵母的用量一般在5—10%。
正确答案:错误 -
第21题：
制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。
正确答案:错误 -
第22题：
多选题面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。A酵母面包
B快速面包
C软质面包
D硬质面包
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述面包和饼干制作中面团的区别。正确答案： 面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。解析： 暂无解析